綜合蔬菜 pakora

作法

1. 01

   切細並擦乾蔬菜

   蔬菜依指定厚度切，清洗要在切前完成，攤布 10 分鐘；菠菜與高麗菜摸起來要乾，否則粉糊會水。

   

2. 02

   加鹽釋出蔬菜水

   所有蔬菜拌 8 公克鹽精確靜置 10 分鐘，再用力抓拌 60 秒，讓洋蔥高麗菜釋水供粉料黏結。

   

3. 03

   拌入 besan 與香料

   加 besan、米粉、孜然、芫荽粉與辣椒粉拌 2 分鐘；只有無法成鬆團時才每次加 15 毫升冷水，盆底不可有游離粉漿。

   

4. 04

   炸出凹凸小團

   油溫 175°C，每份 35 公克鬆團不壓實，每批六顆，外殼定型後翻動，共炸 3–4 分鐘；油溫維持 165–175°C。

   

5. 05

   確認馬鈴薯條熟透

   剖開第一顆 pakora，馬鈴薯細條應柔嫩冒蒸氣，中心無濕粉；未達成則油溫降至 165°C，每批延長 60–90 秒。

   

6. 06

   瀝油立即上桌

   pakora 單層上架瀝 3 分鐘，不加蓋不堆疊；趁外露蔬菜邊緣仍酥，配綠 chutney 熱食。