파바다 아스투리아나

만드는 법

1. 01

   콩과 절인 돼지고기 불리기

   콩은 넉넉한 찬물에 8시간 불립니다. 별도 그릇에서 라콘과 판체타를 미지근한 물에 같은 8시간 담가 표면 염분을 뺀 뒤 조리 전에 모두 물을 뺍니다.

   

2. 02

   콩 천천히 끓여 거품 걷기

   물 뺀 콩과 통양파를 넓고 두꺼운 냄비에 넣고 찬물 2.5L를 부어 약 20분에 걸쳐 천천히 끓입니다. 거품을 걷고 즉시 가장 약한 일정한 끓음으로 낮춥니다.

   

3. 03

   라콘과 판체타 넣어 천천히 끓이기

   불린 라콘과 판체타를 넣고 뚜껑을 살짝 열어 아주 약하게 1시간 45분 끓입니다. 30분마다 젓지 말고 냄비를 작게 원을 그리듯 흔들며 콩이 물 위로 나오면 잠길 만큼만 찬물을 보충합니다.

   

4. 04

   사프란, 초리소, 모르시야 넣기

   사프란을 손가락으로 살짝 부숴 통 초리소와 모르시야와 함께 넣고 아주 약하게 25–30분 더 끓여 콩 속까지 버터처럼 부드럽고 소시지 중심까지 뜨겁게 합니다.

   

5. 05

   국물 조절하고 양파 빼기

   절인 고기에서 간이 충분히 나온 뒤 맛보고 필요하면 소금 최대 4g을 넣습니다. 통양파는 빼고 국물이 묽으면 뚜껑 없이 5–10분 졸이며 콩에 얇게 묻을 정도면 그대로 둡니다.

   

6. 06

   쉬고 콤팡고 썰어 내기

   불에서 내려 30분 쉽니다. 라콘, 판체타, 초리소, 모르시야를 꺼내 먹기 좋은 크기로 자르고 콩에 다시 넣거나 곁들여 냅니다. 너무 식으면 약불로 부드럽게 데웁니다.