ファバーダ・アストゥリアーナ

作り方

1. 01

   豆と塩蔵豚肉を浸す

   豆はたっぷりの冷水に8時間浸す。別のボウルでラコンとパンチェッタをぬるま湯に同じ8時間浸し、表面の余分な塩を抜く。調理前に両方の水を切る。

   

2. 02

   豆をゆっくり沸かしてあくを取る

   水を切った豆、丸ごとの玉ねぎ、冷水2.5Lを広い厚手鍋に入れ、約20分かけてゆっくり沸騰させる。あくを取り、すぐに最も穏やかな弱い煮立ちにする。

   

3. 03

   ラコンとパンチェッタを加えて煮る

   浸したラコンとパンチェッタを加え、蓋を少しずらしてごく弱く1時間45分煮る。30分ごとにかき混ぜず鍋を小さく円を描くように揺らし、豆が水面から出たら隠れる分だけ冷水を足す。

   

4. 04

   サフラン、チョリソ、モルシージャを加える

   サフランを指で軽くつぶし、丸ごとのチョリソとモルシージャとともに加える。さらに25〜30分ごく弱く煮て、豆の中心までバターのように柔らかく、ソーセージの中心まで熱くする。

   

5. 05

   汁を整え玉ねぎを取り出す

   塩蔵肉の塩味が出切ってから味見し、必要なら塩を最大4g加える。玉ねぎを取り出す。汁が薄ければ蓋をせず5〜10分煮詰め、豆に薄く絡む濃度ならそのままにする。

   

6. 06

   休ませ、コンパンゴを切って供する

   火から外して30分休ませる。ラコン、パンチェッタ、チョリソ、モルシージャを取り出して食べやすく切り、豆に戻すか別皿にする。温度が下がりすぎたら弱火でやさしく温める。