바칼라오 알 필필

만드는 법

1. 01

   염대구 36시간 염분 빼기

   염대구를 껍질이 위로 가게 비반응성 용기에 넣고 찬물 3L로 덮습니다. 0–4°C에서 36시간 냉장하며 9시간마다 새 찬물 3L로 바꿔 총 네 번 불립니다. 마지막에 물기를 빼고 완전히 닦습니다.

   

2. 02

   마늘과 고추로 기름 향 내기

   차가운 넓은 냄비에 올리브유 300ml, 마늘, 긴디야를 넣고 중약불에서 5–7분 마늘이 연한 금빛이 될 때까지 익힙니다. 마늘과 고추를 건져 남겨두고 기름을 약 70°C로 낮춥니다.

   

3. 03

   대구 부드럽게 포칭하기

   대구를 껍질이 위로 가게 따뜻한 기름에 넣고 60–70°C에서 8–10분 유지하며 중간에 한 번 뒤집습니다. 갈색 없이 촉촉한 결로 갈라져야 합니다. 따뜻한 접시로 옮겨 5분 동안 젤라틴 많은 즙을 모읍니다.

   

4. 04

   유화용으로 기름 식히기

   향 낸 기름을 계량 용기에 옮겨 45–50°C로 식힙니다. 모은 대구즙 30ml를 깨끗한 넓은 냄비에 넣습니다. 유화를 시작하기 전 기름은 튀김처럼 뜨겁지 않고 따뜻해야 합니다.

   

5. 05

   필필 유화 만들기

   냄비를 가장 약한 불에 두고 작게 원을 그리며 계속 움직입니다. 따뜻한 기름을 20–30ml씩 넣고 매번 크리미하게 유화된 뒤 다음 기름을 넣습니다. 8–10분 계속해 60°C 이하에서 걸쭉하고 윤기 나는 연한 금빛 소스를 만듭니다.

   

6. 06

   완성 소스에서 대구 데우기

   대구를 껍질이 위로 가게 필필에 다시 넣고 끓이지 않은 채 아주 약한 불에서 2분 데웁니다. 소스를 각 필레 주변에 끼얹고 남겨둔 마늘과 긴디야를 올려 즉시 냅니다.