バカラオ・アル・ピルピル

作り方

1. 01

   塩ダラを36時間塩抜きする

   塩ダラを皮を上にして非反応性容器に入れ、冷水3Lで覆う。0〜4°Cで36時間冷蔵し、9時間ごとに新しい冷水3Lへ替えて4回浸す。最後に水を切り、完全に水気を拭く。

   

2. 02

   にんにくと唐辛子で油に香りを付ける

   冷たい広い鍋にオリーブ油300ml、にんにく、ギンディージャを入れ、中弱火で5〜7分、にんにくが薄い金色になるまで加熱する。にんにくと唐辛子を取り出して残し、油を約70°Cまで下げる。

   

3. 03

   タラを穏やかに火入れする

   タラを皮を上にして温かい油に入れ、60〜70°Cを保って8〜10分、途中で一度返す。身は焼き色を付けずしっとりほぐれる状態にする。温かい皿へ移し、ゼラチンを含む汁を5分集める。

   

4. 04

   乳化用に油を冷ます

   香りを付けた油を容器へ移し45〜50°Cまで冷ます。集めたタラの汁30mlをきれいな鍋に入れる。乳化を始める前に油は揚げ物のように熱くなく、温かい程度にする。

   

5. 05

   ピルピルを乳化する

   鍋をごく弱火に置き、小さく円を描くように動かし続ける。温かい油を20〜30mlずつ加え、その都度クリーミーに乳化してから次を加える。8〜10分続け、60°C未満を保ちながら濃厚で艶のある淡い金色にする。

   

6. 06

   仕上げたソースでタラを温める

   タラを皮を上にしてピルピルへ戻し、沸騰させずごく弱火で2分温める。ソースを切り身の周囲にかけ、取っておいたにんにくとギンディージャを飾ってすぐ供する。