バイエルン風クルステンブラーテン

作り方

1. 01

   皮を乾かして切れ目を入れる

   豚皮を完全に乾かし、15mm間隔の菱形に切れ目を入れ、皮と脂だけを切って肉には入れない。塩20g、黒こしょう5g、キャラウェイ、パプリカを全体に擦り込む。

   

2. 02

   野菜の土台を作る

   オーブンを140°Cにする。玉ねぎ、にんじん、セロリアック、ポロねぎを天板に広げ、豚肉を皮面を上にして完全に露出するよう置く。

   

3. 03

   低温ローストを始める

   皮を濡らさないよう野菜の周囲へ黒ビール250mlとストック350mlを注ぎ、140°Cで3時間焼く。

   

4. 04

   鍋底へ液体を足す

   さらに90分焼き、煮汁が減ったら残りの黒ビール250mlを2回に分け、皮より下へ注ぐ。

   

5. 05

   皮をパリッと仕上げる

   オーブンを230°Cへ上げ、10〜15分、目を離さず、皮が膨れて濃い金色でパリパリになるまで焼く。色むらがあれば天板を回す。

   

6. 06

   休ませて肉汁をこす

   肉をまな板へ移して20分休ませる。その間に天板の汁を鍋へこし、焼けた野菜を軽く押して表面の余分な脂を除く。

   

7. 07

   ビールソースを煮詰めて切る

   こした肉汁を8〜12分煮詰めて艶を出す。豚肉を繊維に逆らって12〜15mm厚に切り、各切れに皮を残し、ソースは横に添える。