ザウアーブラーテン

作り方

1. 01

   マリネ液を作る

   赤ワイン750ml、赤ワインビネガー375ml、玉ねぎ半量、にんじん、セロリアック、ローリエ、ジュニパー、クローブ、オールスパイスを非反応性容器に合わせる。牛肉を完全に浸し、冷蔵で3日漬け、毎日一度返す。

   

2. 02

   肉の水気を切る

   牛肉を取り出して完全に水気を拭く。マリネはこして液体と野菜を両方取っておく。牛肉に塩8gと黒こしょう4gを振る。

   

3. 03

   牛肉を焼き付ける

   厚手鍋に澄ましバター35gを中強火で熱し、牛肉全面を合計10〜12分かけて濃く焼き付け、皿へ移す。

   

4. 04

   野菜を炒める

   同じ鍋にマリネの野菜と残りの玉ねぎを入れ、鍋底をこそげながら8分炒め、色を付ける。

   

5. 05

   ゆっくり煮込む

   オーブンを160°Cにする。牛肉を戻し、取っておいたマリネ液750ml、砕いたレープクーヘン、レーズン半量、甜菜シロップを加える。弱く沸かし、蓋をして2.5〜3時間、途中1回返し、フォークが楽に入るまで煮込む。

   

6. 06

   肉を休ませる

   柔らかくなった肉をまな板へ移し、軽く覆って20分休ませ、その間にソースを仕上げる。まだ切らない。

   

7. 07

   ソースをこして煮詰める

   煮汁を鍋へこし、柔らかい野菜を軽く押す。残りのレーズンを加え、蓋をせず10〜15分、艶が出て軽くとろみが付くまで煮詰め、必要なら残りの塩6gで調える。

   

8. 08

   繊維を断って切る

   休ませた牛肉を繊維に逆らって8〜10mm厚に切る。温めた皿に並べ、肉が隠れない程度にソースをかける。

   

9. 09

   伝統の付け合わせで出す

   温かいうちにじゃがいも団子またはゆでじゃがいも、赤キャベツ煮と合わせ、追加ソースは別添えにする。