印度蒸米糕配扁豆蔬菜湯

作法

1. 01

   分開泡米與豆

   米洗淨泡 5–6 小時；urad dal 與葫蘆巴洗淨另泡 4 小時，長時間浸泡時兩者保持低於 24°C。

   

2. 02

   研磨並混合麵糊

   urad dal 加冷水 220–280 毫升磨至極輕盈；米加水 430–500 毫升磨成滑順細砂糊，與 7 公克鹽翻勻至濃稠充氣。

   

3. 03

   發酵至表面拱起

   鬆蓋在 26–30°C 發 8–12 小時，至體積上升 60–80%、頂面拱起且遍布小泡；不立即蒸就立刻冷藏。

   

4. 04

   壓煮 sambar 木豆

   木豆加 550 毫升水與 1 公克薑黃，高壓 10 分鐘、自然洩壓 10 分鐘，再攪至綿滑保溫。

   

5. 05

   煮蔬菜與羅望子

   蔬菜與番茄加 300 毫升水及 3 公克鹽小滾 8–10 分鐘至剛嫩；加過濾羅望子水與 sambar 粉，再滾 5 分鐘去生香料味。

   

6. 06

   合併並熬 sambar

   加入熟 dal 與足量熱水調成中等流動燉湯，小滾 8 分鐘並攪兩次；蔬菜保持完整，豆泥應懸浮不沉底。

   

7. 07

   爆香完成 sambar

   小鍋熱油，加芥末籽爆開後放咖哩葉與乾辣椒 20 秒；淋上 sambar，加蓋 60 秒，再以餘鹽調整。

   

8. 08

   蒸熟 idli

   idli 模薄抹油，麵糊輕翻兩次不消泡，裝至四分之三，以穩定中火蒸氣蒸 10–12 分鐘，竹籤無糊即熟；靜置 2 分鐘再脫模。

   

9. 09

   柔軟 idli 配熱 sambar

   每碗或盤放三個溫 idli，熱 sambar 放旁邊或淋一部分，椰子 chutney 另放；idli 表面變乾前立即上桌。