ซาวเออร์บราทึน

วิธีทำ

1. 01

   ทำน้ำหมัก

   ผสมไวน์แดง 750 มล. น้ำส้มไวน์แดง 375 มล. หอมครึ่งหนึ่ง แครอต เซเลอริแอก ใบกระวาน จูนิเปอร์ กานพลู และออลสไปซ์ในภาชนะไม่ทำปฏิกิริยา ใส่เนื้อให้จม แช่เย็น 3 วัน พลิกวันละ 1 ครั้ง

   

2. 02

   สะเด็ดและซับเนื้อ

   ยกเนื้อขึ้นซับให้แห้งสนิท กรองน้ำหมัก เก็บทั้งของเหลวและผัก ปรุงเนื้อด้วยเกลือ 8 กรัมและพริกไทยดำ 4 กรัม

   

3. 03

   จี่เนื้อ

   อุ่นเนยใส 35 กรัมในหม้อหนักไฟกลางแรง จี่เนื้อทุกด้านรวม 10–12 นาทีให้สีน้ำตาลเข้ม แล้วพักใส่จาน

   

4. 04

   ผัดผัก

   ใส่ผักจากน้ำหมักและหอมที่เหลือลงหม้อเดิม ผัด 8 นาทีพร้อมขูดคราบสีน้ำตาลจนผักมีสี

   

5. 05

   เคี่ยวช้า ๆ

   อุ่นเตา 160°C ใส่เนื้อกลับ เติมน้ำหมักที่เก็บไว้ 750 มล. ขนมขิงบด ลูกเกดครึ่งหนึ่ง และไซรัปบีตรูต พอเดือดอ่อน ๆ ปิดฝาอบ 2.5–3 ชั่วโมง พลิก 1 ครั้ง จนส้อมแทงได้ง่าย

   

6. 06

   พักเนื้อ

   ย้ายเนื้อนุ่มลงเขียง คลุมหลวม ๆ พัก 20 นาที ระหว่างทำซอสให้เสร็จ และยังไม่หั่น

   

7. 07

   กรองและเคี่ยวเกรวี

   กรองน้ำเคี่ยวลงหม้อ กดผักนิ่มเบา ๆ ใส่ลูกเกดที่เหลือ เคี่ยวไม่ปิด 10–15 นาทีจนเงาและข้นเล็กน้อย ปรุงด้วยเกลือที่เหลือ 6 กรัมตามต้องการ

   

8. 08

   หั่นขวางเสี้ยน

   หั่นเนื้อที่พักแล้วขวางเสี้ยนหนา 8–10 มม. เรียงบนจานอุ่น ราดเกรวีพอเคลือบแต่ไม่ท่วม

   

9. 09

   เสิร์ฟกับเครื่องเคียงดั้งเดิม

   เสิร์ฟร้อนกับเกี๊ยวมันฝรั่งหรือมันต้มและกะหล่ำปลีแดงตุ๋น พร้อมเกรวีเพิ่มแยกต่างหาก