자우어브라텐

만드는 법

1. 01

   마리네이드 만들기

   레드 와인 750ml, 레드와인 식초 375ml, 양파 절반, 당근, 셀러리악, 월계수잎, 주니퍼, 정향, 올스파이스를 비반응성 용기에 섞습니다. 소고기를 완전히 잠기게 넣고 3일 냉장하며 하루 1번 뒤집습니다.

   

2. 02

   고기 물기 제거하기

   소고기를 건져 완전히 물기를 닦고 마리네이드는 걸러 액체와 채소를 모두 보관합니다. 고기에 소금 8g과 후추 4g을 뿌립니다.

   

3. 03

   소고기 갈색 내기

   두꺼운 냄비에 클래리파이드 버터 35g을 중강불로 데우고 소고기 모든 면을 총 10–12분 진하게 갈색 낸 뒤 접시에 옮깁니다.

   

4. 04

   채소 볶기

   같은 냄비에 마리네이드 채소와 남은 양파를 넣고 바닥의 퐁을 긁으며 8분 볶아 색을 냅니다.

   

5. 05

   천천히 브레이즈하기

   오븐을 160°C로 예열합니다. 소고기를 되돌리고 남겨 둔 마리네이드 750ml, 부순 진저브레드, 건포도 절반, 사탕무 시럽을 넣습니다. 약하게 끓인 뒤 덮어 2.5–3시간 브레이즈하며 중간에 1번 뒤집고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 익힙니다.

   

6. 06

   고기 휴지시키기

   부드러워진 고기를 도마로 옮겨 느슨하게 덮고 20분 휴지시키며 소스를 마무리합니다. 아직 썰지 않습니다.

   

7. 07

   그레이비 거르고 졸이기

   브레이징 액체를 냄비에 거르며 부드러운 채소를 가볍게 누릅니다. 남은 건포도를 넣고 뚜껑 없이 10–15분 윤기 나고 살짝 걸쭉해질 때까지 졸인 뒤 필요하면 남은 소금 6g으로 간합니다.

   

8. 08

   결 반대로 썰기

   휴지한 소고기를 결 반대로 8–10mm 두께로 썰어 따뜻한 플래터에 놓고 고기를 잠기게 하지 않을 정도로 그레이비를 끼얹습니다.

   

9. 09

   전통 곁들임과 내기

   뜨거울 때 감자 덤플링 또는 삶은 감자, 적양배추 조림과 함께 내고 여분 그레이비는 따로 제공합니다.