크로케타스 데 하몬

만드는 법

1. 01

   우유 데우기

   우유 500ml를 70–75°C까지 데워 김은 나지만 끓지 않게 하고 루를 만드는 동안 아주 약한 불로 따뜻하게 둡니다.

   

2. 02

   양파와 햄 볶기

   두꺼운 냄비에 버터와 올리브유를 중약불로 녹여 양파를 5분 부드럽게 익힙니다. 햄 100g과 넛맥을 넣어 60초 볶되 양파는 연한 색을 유지합니다.

   

3. 03

   루 익히기

   중력분 65g을 넣어 중약불에서 2분 계속 저어 마른 가루 없이 연한 반죽 상태가 되고 은은한 고소한 향이 나게 합니다.

   

4. 04

   우유 넣어 베샤멜 걸쭉하게 만들기

   따뜻한 우유를 약 80ml씩 넣어 매번 매끈하게 풀린 뒤 다음 양을 더합니다. 전부 넣으면 약불에서 12–15분 계속 저어 아주 되직하고 냄비 바닥이 깨끗하게 드러날 때까지 익힙니다. 남은 햄 60g과 소금 2g을 넣고 맛본 뒤 필요할 때만 소금을 더합니다.

   

5. 05

   속을 단단해질 때까지 냉장하기

   뜨거운 베샤멜을 약 20×30cm 얕은 트레이에 2cm 두께로 펴고 유산지나 식품용 랩을 표면에 밀착시킵니다. 30분 식힌 뒤 0–4°C에서 최소 4시간 냉장해 떠도 모양이 유지될 만큼 굳힙니다.

   

6. 06

   나눠 성형하기

   차가운 속을 약 40g씩 18개로 나누고 숟가락 두 개나 살짝 기름칠한 도구로 약 6cm의 단단한 타원형으로 만듭니다. 부드러워진 것은 튀김옷을 입히기 전에 다시 냉장합니다.

   

7. 07

   튀김옷 입혀 다시 냉장하기

   밀가루, 푼 달걀, 빵가루를 각각 준비하고 크로케타를 얇게 밀가루, 달걀, 빵가루 순서로 빈틈없이 입힙니다. 덮지 않고 30분 냉장해 코팅을 굳힙니다.

   

8. 08

   금빛으로 튀기기

   기름을 175°C로 올려 한 번에 4–5개씩 90초–2분, 한 번 뒤집어 고르게 진한 금빛이 되도록 튀기고 170–180°C를 유지합니다. 랙에서 3분 기름을 뺀 뒤 속이 크리미할 때 뜨겁게 냅니다.