クロケタス・デ・ハモン

作り方

1. 01

   牛乳を温める

   牛乳500mlを70〜75°Cまで温め、湯気は出るが沸騰させない。ルーを作る間ごく弱火で保温する。

   

2. 02

   玉ねぎとハムを炒める

   厚手の鍋でバターとオリーブ油を中弱火に熱し、玉ねぎを5分柔らかくする。ハム100gとナツメグを加え60秒炒め、玉ねぎは淡いままにする。

   

3. 03

   ルーを炒める

   小麦粉65gを加え、中弱火で2分絶えず混ぜる。乾いた粉がなく、淡い一体化したペーストになり、軽い香ばしさが出るまで炒める。

   

4. 04

   牛乳を加えてベシャメルを濃く炊く

   温かい牛乳を約80mlずつ加え、その都度なめらかになるまで混ぜる。全量を入れたら弱火で12〜15分絶えず混ぜ、非常に濃く鍋底からきれいに離れるまで炊く。残りのハム60gと塩2gを混ぜ、味見して必要な場合だけ塩を足す。

   

5. 05

   具をしっかり冷やす

   熱いベシャメルを20×30cmほどの浅いトレーに厚さ約2cmで広げ、紙またはラップを表面に密着させる。30分冷ましてから0〜4°Cで4時間以上、すくって形を保てる硬さまで冷やす。

   

6. 06

   分けて成形する

   冷たい具を約40gずつ18個に分け、スプーン2本か薄く油を塗った道具で長さ約6cmの締まった楕円にする。柔らかくなったものは衣を付ける前に冷蔵庫へ戻す。

   

7. 07

   衣を付けて再び冷やす

   小麦粉、溶き卵、パン粉を別々に用意する。薄く小麦粉、卵、パン粉の順に付け、隙間を残さない。衣を付けたものを覆わず30分冷蔵し、衣を落ち着かせる。

   

8. 08

   金色に揚げる

   油を175°Cに熱し、4〜5個ずつ90秒〜2分、途中で一度返して均一な濃い金色に揚げる。油温は170〜180°Cを保つ。網で3分油を切り、中がクリーミーなうちに熱々で供する。