西班牙火腿可樂餅

作法

1. 01

   加熱牛奶

   500 毫升牛奶加熱至 70–75°C，應冒蒸氣但不要沸騰；製作麵糊期間以極小火保溫。

   

2. 02

   炒軟洋蔥與火腿

   厚底鍋以中小火融化奶油與橄欖油，加入洋蔥炒 5 分鐘至軟。加入 100 公克火腿與肉豆蔻再炒 60 秒，洋蔥保持淺色。

   

3. 03

   把麵粉炒熟

   加入 65 公克麵粉，中小火持續攪拌 2 分鐘；混合物應成為均勻淡色糊狀，帶輕微堅果香且沒有乾粉。

   

4. 04

   逐步加入牛奶並煮濃白醬

   溫牛奶每次約加 80 毫升，每次先攪至完全滑順再加下一次。牛奶全加入後，小火持續攪拌 12–15 分鐘，至非常濃稠、刮過鍋底會留下清楚痕跡。拌入剩餘 60 公克火腿與 2 公克鹽，試味後才決定是否加鹽。

   

5. 05

   把餡料冷藏至定型

   熱白醬鋪入約 20 × 30 公分淺盤，厚約 2 公分；烘焙紙或保鮮膜直接貼住表面，先放涼 30 分鐘，再於 0–4°C 冷藏至少 4 小時，至可挖取並維持形狀。

   

6. 06

   分份並塑形

   冷餡分成 18 份，每份約 40 公克；用兩支湯匙或薄抹油的工具整形成約 6 公分緊實橢圓。若有任何一顆變軟，裹粉前先放回冰箱。

   

7. 07

   裹粉後再次冷藏

   麵粉、蛋液與麵包粉分盤放好。每顆薄裹麵粉，再沾蛋液，最後完整覆上麵包粉，不留裸露處。裹好的可樂餅不覆蓋冷藏 30 分鐘，讓外層穩定。

   

8. 08

   炸至金黃

   炸油加熱至 175°C，每次炸 4–5 顆，約 90 秒至 2 分鐘並翻一次，至均勻深金黃；油溫維持 170–180°C。網架瀝油 3 分鐘後趁熱上桌，中心應仍滑順濃郁。