蒸し豚マンドゥ

作り方

1. 01

   キャベツを塩もみする

   キャベツに塩4gを混ぜ15分置き、清潔な布で水が出なくなるまで絞ります。

   

2. 02

   もやしをゆでて絞る

   もやしを2分ゆでて冷水に取り、固く絞って1cmに切り、皮を破らない長さにします。

   

3. 03

   豆腐の水気を絞る

   豆腐を清潔な布で包み、約170gになるまで絞り、細かくほぐします。

   

4. 04

   豚あんを練る

   豚肉、豆腐、キャベツ、もやし、にら、しょうゆ25ml、ごま油、にんにく、しょうが、塩4g、こしょうを同方向に2分、粘りが出るまで混ぜます。

   

5. 05

   1個試しに加熱する

   あん20gを耐熱皿で6分蒸し74°Cにしてから味見し、必要なら生あんにしょうゆを最大5ml足します。

   

6. 06

   皮を乾かさない準備

   皮は湿らせた布の下、あんは保冷剤の上、水60mlを横に置き、皮は4枚ずつ出します。

   

7. 07

   あんを計量する

   直径9cmの皮中央にあん22gを置き、縁1.5cmをきれいに残します。

   

8. 08

   空気を抜いて閉じる

   縁半分を濡らして半月に折り、あんから外へ空気を抜いて強く閉じます。閉じ目を上にして乾いた布の下へ置き40個作ります。

   

9. 09

   十分な蒸気を上げる

   蒸し器の水1.5Lを沸騰させ、穴あき紙を敷き、縁の蒸気穴を塞ぎません。

   

10. 10

    1回目を並べる

    20個を1cm以上離して一層に並べ、すぐふたをし、縁から強い蒸気が戻ってから時間を計ります。

    

11. 11

    74°Cまで蒸す

    ふたを開けず10〜12分蒸し、最大の中心が74°Cで皮が半透明か確認し、未達なら2分追加します。

    

12. 12

    2回目を蒸す

    1回目を重ねず清潔な網へ移し、水が3分の1以下なら熱湯を足します。蒸気を戻し残り20個も74°Cまで蒸します。

    

13. 13

    つけだれを作る

    残りのしょうゆ10mlと米酢10mlを混ぜ5皿に分け、皮が柔らかくなるためマンドゥへ直接かけません。

    

14. 14

    短く休ませて供する

    各回を覆わず3分休ませ、皮が貼り付かなくなったら1人8個、たれを添えます。生あんの道具は近づけません。