มันดูหมูนึ่ง

วิธีทำ

1. 01

   หมักเกลือและบีบกะหล่ำ

   คลุกกะหล่ำกับเกลือ 4 กรัม พัก 15 นาที ห่อผ้าสะอาดบีบจนไม่หยด เพราะผักเปียกทำไส้หลวม

   

2. 02

   ลวกและบีบถั่วงอก

   ลวกถั่วงอก 2 นาที แช่น้ำเย็น บีบแน่น หั่น 1 ซม.ไม่ให้เส้นยาวแทงแผ่น

   

3. 03

   บีบน้ำเต้าหู้

   บี้เต้าหู้ในผ้าสะอาด บีบซ้ำจนน้ำหนักราว 170 กรัม แล้วขยี้ก้อนแห้งให้ละเอียด

   

4. 04

   ผสมไส้หมู

   ผสมหมู เต้าหู้ กะหล่ำ ถั่วงอก กุยช่าย ซีอิ๊ว 25 มล. น้ำมันงา กระเทียม ขิง เกลือที่เหลือ 4 กรัม และพริกไทย ทิศเดียว 2 นาทีจนเหนียว

   

5. 05

   ปรุงชิ้นทดสอบ

   นึ่งไส้ 20 กรัมในถ้วยทนร้อน 6 นาทีจน 74°C แล้วจึงชิม ปรับไส้ดิบด้วยซีอิ๊วไม่เกิน 5 มล.หากจำเป็น

   

6. 06

   เตรียมจุดห่อแบบคลุม

   คลุมแผ่นด้วยผ้าหมาด วางไส้บนถุงเย็น เตรียมน้ำ 60 มล. เปิดครั้งละสี่แผ่น

   

7. 07

   ตวงไส้ทุกชิ้น

   ใส่ไส้ 22 กรัมกลางแผ่น 9 ซม. เว้นขอบสะอาด 1.5 ซม.ไม่ให้ไส้แตะรอยปิด

   

8. 08

   ไล่อากาศและปิด

   ชุบน้ำครึ่งขอบ พับครึ่งวง ไล่อากาศจากไส้ออก กดรอยแน่น วางรอยขึ้นใต้ผ้าแห้ง ทำครบ 40

   

9. 09

   เตรียมไอน้ำแรง

   ต้มน้ำ 1.5 ลิตรใต้ลังถึงเดือด ปูกระดาษเจาะรูและเว้นรูรอบขอบให้ไอหมุน

   

10. 10

    จัดชุดแรก

    เรียง 20 ชิ้นชั้นเดียวห่างอย่างน้อย 1 ซม. ปิดทันที เริ่มจับเวลาเมื่อไอแรงกลับออกขอบฝา

    

11. 11

    นึ่งถึง 74°C

    นึ่งชุดแรก 10–12 นาทีไม่เปิด ตรวจชิ้นใหญ่สุดกลาง 74°C และแผ่นใสนุ่ม หากข้อใดไม่ถึงเพิ่ม 2 นาที

    

12. 12

    นึ่งชุดสอง

    ย้ายชุดแรกขึ้นตะแกรงสะอาดไม่ซ้อน หากน้ำต่ำกว่าหนึ่งในสามเติมน้ำเดือด คืนไอแรงและนึ่งอีก 20 ชิ้นถึง 74°C เช่นกัน

    

13. 13

    ผสมน้ำจิ้ม

    ผสมซีอิ๊วที่เหลือ 10 มล.กับน้ำส้มข้าว 10 มล. แบ่งห้าถ้วย ไม่ราดบนเกี๊ยวเพราะแผ่นจะนิ่ม

    

14. 14

    พักสั้นและเสิร์ฟ

    พักแต่ละชุดเปิด 3 นาทีให้แผ่นหยุดติด เสิร์ฟคนละ 8 ชิ้นกับน้ำจิ้ม แยกอุปกรณ์ไส้ดิบจากจุดเสิร์ฟ