ビーフ・ウェリントン

作り方

1. 01

   牛フィレを焼いて冷ます

   牛肉に塩6g、こしょう2gをする。厚手の鍋に油15mlを強火で熱し、全面が濃い茶色になるまで合計8〜10分転がしながら焼く。網に移して15分冷ます。

   

2. 02

   デュクセルを乾くまで炒める

   バター30gを中強火で溶かし、エシャロット80gを3分炒める。にんにく10g、きのこ、タイム、残りの塩4gとこしょう2gを加え、12〜15分、水分がなく濃い色になるまで炒める。トレーに広げ完全に冷ます。

   

3. 03

   マスタードを塗って冷やす

   冷めた牛肉全体にディジョンマスタード30gを塗り、覆わず20分冷蔵して表面を冷たく乾いた状態にする。

   

4. 04

   生ハムとデュクセルで包む

   オーブンシート上でプロシュート120gを重ねて長方形にし、冷たいデュクセルを均一に広げる。中央に牛肉を置いてきつく筒状に巻き、紙の両端をねじって形を締め、30分冷蔵する。

   

5. 05

   パフペストリーで包む

   冷たいパフペストリー500gを打ち粉20gの上で約3mm厚に伸ばし、牛肉を包める大きさにする。紙を外した牛肉を継ぎ目側を上に置き、きつく包み、余分を切って溶き卵少量で閉じる。継ぎ目を下にして30分冷蔵する。

   

6. 06

   卵を塗って模様を入れる

   オーブンを200°Cにする。残りの溶き卵を全体に塗り、具まで切らないよう表面だけ浅く斜めの模様を入れる。

   

7. 07

   中心温度まで焼く

   200°Cで35〜40分焼き、焼き色が偏る場合は途中で向きを変える。ミディアムレアなら端から中心へ温度計を入れ、牛肉が約52〜54°Cでパイが濃い金色になったら取り出す。

   

8. 08

   休ませて切る

   覆わず15分休ませてから、よく切れる波刃ナイフで切る。余熱で牛肉が穏やかに仕上がり、ホイルの蒸気でパイが柔らかくなるのも防げる。