ローストビーフとヨークシャープディング

作り方

1. 01

   ヨークシャー生地を作って休ませる

   小麦粉180gと塩4gを混ぜ、溶き卵200gを加え、牛乳300mlと冷水80mlを少しずつ混ぜて滑らかにする。覆って室温で30分休ませる。

   

2. 02

   牛肉を高温で焼き始める

   オーブンを230°Cにする。牛肉を乾かし、油20ml、塩12g、こしょう5gを擦り込み、ローストパンの網に置く。20分焼いて外側を濃く色づける。

   

3. 03

   温度を下げて仕上げる

   160°Cに下げ、さらに45〜55分焼く。ミディアムレアは早めに測り、中心が約52〜54°Cで取り出す。肉を板へ移し、ローストパンは残す。

   

4. 04

   牛肉を休ませる

   牛肉はゆるく覆って30分休ませる。きつく包まず、内部温度を均しながら焼き色の付いた表面を蒸気で柔らかくしないようにする。

   

5. 05

   パンのグレイビーを作る

   ローストパンの脂を取り、約30ml残す。中火にかけ小麦粉20gを1分混ぜ、熱いストック500mlを少しずつ加える。焼き付きをこそげながら8〜10分煮て軽くとろみを付け、味を見て必要なら残りの塩を最大2g使う。

   

6. 06

   ヨークシャー型を熱する

   オーブンを220°Cに上げ、牛脂40gを12個の型に分ける。型を8〜10分熱し、脂がきらきらするほど非常に熱くする。

   

7. 07

   ヨークシャープディングを焼く

   休ませた生地を一度混ぜ、熱い型へ半分程度ずつ素早く注ぐ。すぐ220°Cのオーブンへ戻し、扉を開けず22〜25分、高く膨らみカリッと濃い金色になるまで焼く。

   

8. 08

   切り分けて盛る

   休ませた牛肉を繊維に逆らって薄く切り、熱いヨークシャープディングとグレイビーを添えてすぐ供する。牛肉中心はロゼ色、プディングの縁は割れるほどカリッとした状態にする。