フィッシュ・アンド・チップス

作り方

1. 01

   ポテトを切って水にさらす

   じゃがいもを1.5cm角の太い棒状に切り、水がほぼ澄むまで洗って冷水に20分さらす。水気を切り、油を熱する前に完全に乾かす。

   

2. 02

   ポテトを一度目に揚げる

   油を140°Cにし、ポテトを2回に分けて各6〜8分、中まで火が通り濃い焼き色が付かない淡い状態まで揚げる。一層に広げて油を切り、油温を戻す。

   

3. 03

   冷たい衣を作る

   小麦粉180g、コーンスターチ40g、ベーキングパウダー6g、塩4gを混ぜ、冷たいビール250mlと炭酸水100mlを加え、小さなダマが少し残る程度まで混ぜる。衣は冷たく保つ。

   

4. 04

   魚を準備する

   油を185°Cに上げる。魚の水分を完全に拭き、塩6gを振り、残りの小麦粉40gを薄く均一にまぶして余分を落とす。乾いた粉が衣を付きやすくする。

   

5. 05

   衣を付けて魚を揚げる

   冷たい衣を魚2切れずつ付け、185°Cの油で6〜8分、途中1回返す。濃い金色でカリッとし、最も厚い部分が63°Cになったら網に上げ、覆わず油を切る。油が185°Cに戻ってから次を揚げる。

   

6. 06

   ポテトを二度目に揚げる

   油を190°Cにし、淡いポテトを2回に分けて2〜4分、濃い金色でカリッとするまで二度揚げする。油を切り、残りの塩4gをすぐ振る。

   

7. 07

   すぐに盛り付ける

   各皿に揚げ魚1切れと熱いポテトを盛る。モルトビネガー30mlは先に衣へかけず食卓で添え、食べるまでカリッとした状態を保つ。