廣式糖醋豬肉

作法

1. 01

   醃豬肉

   將 500 公克豬肉切成 2.5 公分方塊，加入 15 毫升紹興酒、15 毫升淡醬油、1 公克白胡椒粉與 30 公克蛋白拌勻，按摩至沒有液體積在碗底。覆蓋冷藏 30 分鐘，表面應呈黏稠狀。

   

2. 02

   調醬與粉漿

   將 60 公克番茄醬、45 毫升米醋、50 公克砂糖、60 毫升水與 10 毫升淡醬油攪勻。另杯將 8 公克玉米粉與 15 毫升水調開，炸肉前備妥。

   

3. 03

   加熱油鍋並裹粉

   炒鍋或厚鍋以中大火將 1 公升中性油加熱至 175°C。將醃好的豬肉充分裹上 100 公克玉米粉，抖掉鬆散粉末並讓肉塊彼此分開。

   

4. 04

   分批初炸

   豬肉分 3–4 批、每批單層下鍋，每批炸 3–4 分鐘。外表淡金色且中心達 63°C、完全熟透就撈出，放網架瀝油。

   

5. 05

   復炸至酥脆

   轉大火將油溫升至 190°C。每批瀝乾的豬肉回鍋復炸 60–90 秒，至深金黃色、發出清脆聲且最厚處至少達 63°C。放回網架，在完成醬汁期間至少靜置 3 分鐘。

   

6. 06

   炒蔬菜

   倒出多餘油脂只留 10 毫升。中大火炒 10 公克薑、80 公克洋蔥，以及紅、黃、綠甜椒各 100 公克 2 分鐘；蔬菜應鮮亮且剛熟，不要炒軟。

   

7. 07

   煮稠酸甜醬

   加入調好的醬汁，大火煮至完整沸騰 60 秒。拌入粉漿再煮 30–45 秒，直到紅色酸甜醬能均勻掛在湯匙上、沒有粉塊。

   

8. 08

   回鍋拌勻立即上桌

   酥脆豬肉回鍋，以大火拌 30 秒至均勻裹上亮醬即可。撒上 10 公克青蔥立即上桌，保持外殼酥脆。