광둥식 탕수육

만드는 법

1. 01

   돼지고기 밑간하기

   돼지고기 500g을 2.5cm 주사위로 썬다. 샤오싱주 15ml, 양조간장 15ml, 흰 후추 1g, 달걀흰자 30g을 넣고 바닥에 액체가 고이지 않을 때까지 주무른다. 덮어 30분 냉장하고 표면이 끈적해지면 된다.

   

2. 02

   소스와 전분물 만들기

   케첩 60g, 쌀식초 45ml, 설탕 50g, 물 60ml, 양조간장 10ml를 섞는다. 다른 컵에 옥수수전분 8g과 물 15ml를 풀어 튀기기 전에 준비한다.

   

3. 03

   기름을 달구고 전분 묻히기

   웍이나 두꺼운 냄비에 중성유 1L를 넣고 중강불로 175°C까지 달군다. 밑간한 돼지고기에 옥수수전분 100g을 고루 묻혀 남은 가루를 털고 서로 떨어뜨려 둔다.

   

4. 04

   나누어 1차 튀기기

   돼지고기를 3–4번으로 나누어 한 겹씩 튀긴다. 한 번에 3–4분, 연한 황금색이고 중심 63°C로 속까지 익으면 건져 망에서 기름을 뺀다.

   

5. 05

   두 번 튀겨 바삭하게 하기

   센 불로 기름을 190°C까지 올린다. 물을 뺀 각 배치를 60–90초 다시 튀겨 짙은 황금색으로 바삭해지고 가장 두꺼운 중심이 63°C 이상이면 망에 올린다. 소스를 마무리하는 동안 최소 3분 둔다.

   

6. 06

   채소 볶기

   기름은 10ml만 남긴다. 중강불에서 생강 10g, 양파 80g, 빨강·노랑·초록 피망 각 100g을 2분 볶아 색은 선명하고 살짝 아삭하게 익힌다.

   

7. 07

   새콤달콤 소스 걸쭉하게 하기

   소스를 넣고 센 불에서 60초 완전히 끓인다. 전분물을 섞어 30–45초 더 익혀 붉은 소스가 덩어리 없이 숟가락에 고르게 붙게 한다.

   

8. 08

   버무려 즉시 내기

   바삭한 돼지고기를 웍에 돌려 넣고 센 불에서 30초, 윤기만 입도록 버무린다. 대파 10g을 뿌려 튀김옷이 바삭할 때 바로 낸다.