回鍋肉

作法

1. 01

   準備汆煮鍋

   將整塊 500 公克豬五花、10 公克薑片、20 公克汆煮用青蔥與 1 公升水放入鍋中，選能讓肉浸在水下的鍋具。

   

2. 02

   汆煮至軟嫩

   煮至微滾後續煮 30 分鐘；筷子應能以少量阻力插入最厚處，中心溫度至少達 71°C。

   

3. 03

   準備蔬菜

   豬肉汆煮時，將 60 公克青椒與 60 公克紅甜椒切成 3 公分條，80 公克蒜苗或韭蒜切成 4 公分段。

   

4. 04

   放涼切肉

   豬肉盛出放涼 10 分鐘，擦乾後逆紋切成厚薄一致的 3 毫米薄片。

   

5. 05

   炒出肉片油脂

   炒鍋以中大火燒熱，加入 20 毫升油與肉片翻炒 2–3 分鐘，至部分油脂析出、邊緣捲起即可，不要把肉炒乾。

   

6. 06

   炒豆瓣醬與豆豉

   將肉推到炒鍋一側，利用析出的油脂炒 30 公克豆瓣醬與 10 公克豆豉 45 秒，至油色變紅並出香。

   

7. 07

   炒兩色甜椒

   加入兩色甜椒、10 毫升生抽、5 毫升紹興酒與 3 公克砂糖，翻炒 2 分鐘，讓甜椒略軟但保留爽脆。

   

8. 08

   炒軟蒜苗

   加入蒜苗或韭蒜翻炒 1 分鐘，至剛軟化即可；蔬菜熟後不要繼續久炒。

   

9. 09

   趁肉片捲曲上桌

   韭蒜軟化且豬肉邊緣保持捲曲時關火，趁甜椒仍略帶爽脆立即上桌。