麻婆豆腐

作法

1. 01

   處理豆腐與芡汁

   嫩豆腐切成 2 公分方塊，放入 70°C 的水中浸 5 分鐘後輕輕瀝乾；8 公克玉米澱粉加 20 毫升水調勻。

   

2. 02

   備好辛香料

   將豬肉、豆瓣醬、豆豉、蒜、薑、花椒粉、高湯、生抽、紹興酒、砂糖與青蔥量好放在炒鍋旁，花椒粉分成兩份。

   

3. 03

   炒香豬肉

   炒鍋以中大火燒熱，加入全部 25 毫升油與豬肉，邊炒散邊炒 3 分鐘，至上色且中心達 71°C。

   

4. 04

   炒出豆瓣醬香

   轉中火，加入豆瓣醬、豆豉與一半花椒粉，翻炒 45 秒至油色變紅，避免醬料焦掉。

   

5. 05

   加入醬汁液體

   倒入 250 毫升高湯、生抽、紹興酒與砂糖，刮起鍋底，讓發酵調味料融入液體。

   

6. 06

   燉煮豆腐

   將豆腐平放滑入醬汁，開蓋維持溫和沸騰 5 分鐘，偶爾晃動炒鍋，不要直接翻拌以保持方塊完整。

   

7. 07

   分兩次勾芡

   再次攪勻芡汁，先加入一半煮 30 秒；剩餘部分視需要加入，讓醬汁薄薄裹住豆腐即可。

   

8. 08

   收尾並靜置

   關火，拌入剩餘花椒粉與全部 30 公克青蔥，靜置 1 分鐘後趁熱上桌。