越南牛肉河粉

作法

1. 01

   汆燙洗淨牛骨

   牛骨放入 8 公升鍋，加冷水淹過，煮至大滾後滾 10 分鐘。小心瀝掉，沖掉附著浮沫並洗鍋；第一鍋水丟棄。

   

2. 02

   開始小火熬湯

   牛骨、牛胸肉、4.5 公升水與鹽放回乾淨鍋。煮至剛沸、撈沫，鍋蓋留縫，以 90–95°C 微滾；牛骨共熬 6 小時，適時補熱水保持淹過。

   

3. 03

   取出軟嫩牛胸肉

   熬 2½–3 小時後測牛胸肉，竹籤應能輕鬆插入。取出放淺盤並加少量湯，迅速降溫、2 小時內冷藏；牛骨繼續熬。

   

4. 04

   烤香洋蔥與薑

   牛骨熬到第 4 小時時，厚鍋中大火乾熱。洋蔥半顆與薑切面朝下烤 8–12 分鐘，翻一次至局部焦褐且出香；刮掉鬆散黑屑後加湯。

   

5. 05

   乾煸香料後浸熬

   八角、肉桂、丁香、芫荽籽與拍裂草果以中小火乾煸 2 分鐘，攪至出香。裝入香料袋，放湯中熬最後 2 小時；若香氣已過強則提早取出。

   

6. 06

   過濾並調整湯味

   總共熬 6 小時後過濾，不壓殘渣；撇多餘油但留薄薄油光。量取 3 公升湯，不足補熱水；加入魚露與冰糖，再微滾 5 分鐘至糖溶解。

   

7. 07

   煮河粉與豆芽

   另鍋依包裝煮河粉，通常 4–6 分鐘，至柔軟無硬芯，瀝乾分入溫碗。豆芽另以新沸水汆 60 秒後瀝乾，避免河粉澱粉混入湯底。

   

8. 08

   切熟牛肉並備香草

   冷藏牛胸肉逆紋切 3 毫米薄片，生沙朗另盤。香草洗淨擦乾，切蔥及預留洋蔥；即食配料不可接觸生牛肉砧板。

   

9. 09

   將薄牛肉煮熟

   調好味的湯煮滾，牛胸肉放入回熱至 74°C；沙朗小批汆 30–60 秒，必要時延長至全熟且 74°C。肉直接移河粉碗，生牛肉不能只靠沖熱湯加熱。

   

10. 10

    組碗趁熱上桌

    河粉與肉上放豆芽、洋蔥、蔥、香菜、九層塔及黑胡椒，每碗沖入約 500 毫升滾湯。立刻搭萊姆與可選辣椒上桌，先試原湯再擠萊姆。