越南番茄蟹肉米粉湯

作法

1. 01

   汆燙排骨

   冷水淹排骨，煮滾後滾 5 分鐘。瀝掉，沖去浮沫與骨屑並洗鍋；汆燙水丟棄，不用作番茄湯底。

   

2. 02

   熬豬骨湯

   排骨加 2.5 公升新水與鹽，煮滾撈沫後留蓋縫微熬 75 分鐘至軟。排骨留作配料，補熱水將湯量調至 2 公升。

   

3. 03

   炒軟番茄

   平鍋中火熱油，60 公克紅蔥末與全部蒜炒 2 分鐘出香，加番茄輕翻炒 5 分鐘至邊緣軟、角塊仍完整；全部刮入湯。

   

4. 04

   拌蟹肉丸餡

   蟹肉、蝦末、豬絞肉、蛋、餘下 20 公克紅蔥末、10 毫升魚露與胡椒拌勻，維持低溫；餡應柔軟可舀，勿揉成彈硬肉漿。

   

5. 05

   汆煮柔嫩蟹丸

   番茄湯維持穩定微滾，舀入 16 團約 4 公分寬蟹餡，前 5 分鐘不要攪。微煮 15–18 分鐘至可完整舀起，最大顆中心需達 74°C。

   

6. 06

   加豆腐調味

   蝦醬以 60 毫升熱湯調開，連餘下 25 毫升魚露與糖加入；豆腐放肉丸間隙，微煮 5 分鐘至熱透。沿鍋邊輕攪，保留蟹丸形狀。

   

7. 07

   煮細圓米粉

   細米粉另鍋依包裝沸煮，通常 5–7 分鐘，試吃中心已軟後短沖溫水、瀝乾，分四深碗；煮麵水不可加湯。

   

8. 08

   備鮮蔬配料

   豆芽以新沸水汆 60 秒瀝乾；香草洗淨擦乾，蔥切片、萊姆切角並備可選辣椒。配料放乾淨盤，與接觸生餡器具分開。

   

9. 09

   輕盛蟹丸上桌

   每碗米粉放四顆蟹丸、排骨、豆腐與番茄，從旁輕舀熱湯、撒蔥。立即搭豆芽、香草、萊姆及可選辣椒，萊姆食用時再擠以留香。