順化香辣牛豬肉米粉

作法

1. 01

   汆燙骨肉

   牛骨、牛腱與豬腳放入 8 公升鍋，冷水淹過，煮滾後滾 5 分鐘。瀝水沖掉浮沫，鍋洗淨再熬湯。

   

2. 02

   開始熬香茅湯

   骨肉加 4 公升水、洋蔥、拍裂香茅與鹽，煮滾撈沫後留蓋縫微熬 3–3½ 小時；肉各自軟嫩即取，並補熱水保持淹骨。

   

3. 03

   先取出軟豬腳

   75–90 分鐘後試豬腳，皮可輕鬆穿刺但仍完整時取入淺盒，加少量湯。降溫後 2 小時內冷藏，牛肉與骨續熬。

   

4. 04

   調開蝦醬

   從鍋中取 100 毫升熱湯調開蝦醬，攪至無硬團後靜置 5 分鐘。取上層滑順液，底部若有砂粒就留下。

   

5. 05

   萃取紅色胭脂樹油

   油與胭脂樹籽中小火加熱 2–3 分鐘至油呈橘紅，不可冒煙。濾入耐熱碗、丟籽，再將油倒回鍋。

   

6. 06

   炒香辣椒香茅

   胭脂樹油加入紅蔥末、蒜末與香茅末，中小火炒 4–5 分鐘至香軟。辣椒碎炒 30 秒，再加調開蝦醬煮 1 分鐘，全部刮入湯。

   

7. 07

   完成牛腱與湯底

   牛腱熬 3–3½ 小時至容易刺入後取出，靜置 15 分鐘。撈掉骨、洋蔥與長香茅，補熱水至 3 公升，加魚露與糖微熬 5 分鐘，細碎紅色辛香料留湯中。

   

8. 08

   煮粗圓米粉

   粗米粉另大鍋依包裝煮，通常 12–15 分鐘。試咬確認白色硬芯消失、仍有彈性，短暫以溫水沖洗並徹底瀝乾。

   

9. 09

   備蔬菜香草盤

   豆芽沸水汆 60 秒、瀝乾。紫高麗菜絲與香草洗淨擦乾，搭紫洋蔥片與萊姆擺盤；香草不放湯鍋久煮，保留上桌鮮香。

   

10. 10

    切肉並回熱

    牛腱逆紋切 3 毫米片，與冷藏豬腳放回微滾湯 3–5 分鐘或至兩者均達 74°C。豬腳維持塊狀，盛前移除鬆脫小骨。

    

11. 11

    盛順化米粉

    米粉與熱肉分六碗，每碗舀約 500 毫升湯及少量紅色香油，撒蔥與香菜。蔬菜與萊姆另盤，食用時補脆度與酸味。