소고기 쌀국수 퍼 보

만드는 법

1. 01

   뼈 데쳐 씻기

   8L 냄비에 뼈와 잠길 만큼 찬물을 넣고 끓기 시작하면 10분 끓입니다. 물을 조심히 버리고 붙은 거품과 냄비를 씻습니다.

   

2. 02

   약불로 육수 내기

   깨끗한 냄비에 뼈, 양지, 물 4.5L와 소금을 넣고 끓기 시작하면 거품을 걷습니다. 뚜껑을 비스듬히 덮어 90–95°C로 뼈를 총 6시간 끓이고 잠기도록 뜨거운 물을 보충합니다.

   

3. 03

   부드러워진 양지 꺼내기

   2½–3시간 뒤 꼬치가 쉽게 들어가면 양지를 국물 조금과 함께 얕은 그릇에 꺼냅니다. 빨리 식혀 2시간 안에 냉장하고 뼈는 계속 끓입니다.

   

4. 04

   양파와 생강 굽기

   뼈를 끓인 지 4시간째에 두꺼운 팬을 중강불로 달굽니다. 양파와 생강의 자른 면을 아래로 8–12분 한 번 뒤집어 갈색이 나게 굽고 검게 떨어지는 부분을 긁어 국물에 넣습니다.

   

5. 05

   향신료 볶아 우려내기

   팔각, 시나몬, 정향, 고수씨와 쪼갠 카다멈을 중약불로 2분 볶습니다. 향신료 주머니에 넣어 마지막 2시간 국물에 우리고 향이 거칠어지면 먼저 꺼냅니다.

   

6. 06

   육수 거르고 간하기

   총 6시간 끓인 뒤 건더기를 누르지 않고 거릅니다. 얇은 윤기만 남기고 기름을 걷어 뜨거운 물로 3L를 맞추고 피시소스와 빙탕을 넣어 5분 끓입니다.

   

7. 07

   면과 숙주 준비하기

   별도 냄비에서 면을 포장 시간인 보통 4–6분 동안 단단한 심이 없어질 때까지 삶아 따뜻한 그릇에 나눕니다. 숙주는 새 끓는 물에 60초 데쳐 국물에 면 전분이 섞이지 않게 합니다.

   

8. 08

   익힌 고기와 고명 썰기

   차가운 양지를 결 반대로 3mm 두께로 썰고 생 채끝은 별도 접시에 둡니다. 허브를 씻어 말리고 쪽파와 남긴 양파를 썰되 생고기 도마와 분리합니다.

   

9. 09

   얇은 고기 완전히 익히기

   간한 육수를 끓여 양지를 74°C까지 데운 뒤 채끝을 조금씩 30–60초, 필요하면 더 익혀 완전히 익고 74°C가 되게 합니다. 면 위로 옮기며 생고기에 뜨거운 국물을 붓는 것만으로 익히지 않습니다.

   

10. 10

    그릇 완성해 내기

    면과 고기 위에 숙주, 양파, 쪽파, 고수, 바질과 후추를 올리고 그릇마다 끓는 육수 약 500ml를 붓습니다. 라임과 선택 고추를 곁들여 바로 내고 라임을 짜기 전에 국물을 맛봅니다.