越式鮮蝦豬肉生春捲

作法

1. 01

   水煮豬肉至嫩

   豬肉、薑、鹽與 1 公升水放大小適合的小鍋，煮滾撈沫後鬆蓋微煮 35–45 分鐘，至竹籤易入、中心 74°C。乾淨盤靜置 10 分鐘，再切 2 毫米薄片。

   

2. 02

   煮蝦並剖半

   另鍋煮滾餘下 1 公升新水，蝦微煮 2–3 分鐘至不透明捲曲、最厚處 63°C。移冰水 1 分鐘，瀝乾擦乾後每尾縱剖成兩半。

   

3. 03

   煮米粉後降溫

   米粉另用新水依包裝煮，通常 5–7 分鐘至軟無硬芯，沖可飲用涼水並瀝 5 分鐘。剪約 10 公分長，鬆分成 12 小束。

   

4. 04

   小煮花生沾醬

   中小火熱油，蒜炒 30 秒，加海鮮醬、花生醬與 120 毫升水，攪拌微煮 2–3 分鐘至滑順可覆匙。移碗降溫至微溫，撒花生碎與選配辣椒醬。

   

5. 05

   備乾爽包捲材料

   生菜、小黃瓜與香草洗淨徹底擦乾，去硬生菜梗及木質草莖。豬肉、36 半片蝦、12 束米粉、小黃瓜與選配韭菜分盤。用乾淨微濕砧板，包前熟肉海鮮持續冷藏。

   

6. 06

   短暫沾濕一張米紙

   寬淺盤裝室溫飲用水，米紙一張沾 2–3 秒讓兩面濕，放微濕砧板，等 15–20 秒至柔軟仍有韌度；放餡時還會繼續軟化。

   

7. 07

   放餡收緊捲起

   米紙下三分之一放生菜、一束米粉、豬肉、小黃瓜與香草，兩側各留 3 公分；上方排三半片蝦，粉紅面朝下。底邊覆餡、側邊內折，放一段選配韭菜，再輕收緊往前捲，不可拉扯米紙。

   

8. 08

   續包並鮮食

   續包共 12 條，收口朝下單層擺、留間隙避免黏住，完成前鬆蓋幾乎擰乾的潔淨濕布。立刻搭花生沾醬上桌；生春捲是柔軟鮮食，不再油炸。