ก๋อยก้วน เปาะเปี๊ยะสดกุ้งหมู

วิธีทำ

1. 01

   ต้มหมูให้นุ่ม

   ใส่หมู ขิง เกลือและน้ำ 1 ลิตรในหม้อพอดี ต้มเดือดช้อนฟอง ปิดฝาหลวมเคี่ยว 35–45 นาทีจนเสียบง่ายและกลาง 74°C พักจานสะอาด 10 นาทีแล้วหั่นบาง 2 มม.

   

2. 02

   ต้มและผ่ากุ้ง

   ต้มน้ำใหม่ที่เหลือ 1 ลิตรในอีกหม้อ ใส่กุ้งเคี่ยว 2–3 นาทีจนขุ่นงอและส่วนหนาสุด 63°C แช่น้ำแข็ง 1 นาที สะเด็ดซับแห้งแล้วผ่าตามยาวตัวละสองซีก

   

3. 03

   ต้มเส้นและพักเย็น

   ต้มเส้นในน้ำใหม่ตามห่อ ปกติ 5–7 นาทีจนไม่มีแกนแข็ง ล้างน้ำเย็นดื่มได้ สะเด็ด 5 นาที ตัดยาว 10 ซม. แบ่งหลวมเป็น 12 กองเล็ก

   

4. 04

   เคี่ยวน้ำจิ้มถั่ว

   ตั้งน้ำมันไฟกลางอ่อน ผัดกระเทียม 30 วินาที เติมฮอยซิน เนยถั่วและน้ำ 120 มล. คนเคี่ยวเบา 2–3 นาทีจนเนียนเคลือบช้อน ย้ายใส่ถ้วยพักอุ่น โรยถั่วและซอสพริกตามชอบ

   

5. 05

   จัดพื้นที่ห่อให้แห้ง

   ล้างซับผักกาด แตงกวาและสมุนไพรให้แห้ง เอาเส้นแข็งและก้านแก่ออก จัดหมู กุ้ง 36 ซีก เส้น 12 กอง แตงกวาและกุยช่ายตามชอบแยก ใช้เขียงสะอาดชื้นและแช่โปรตีนเย็นจนเริ่มห่อ

   

6. 06

   ชุบแป้งทีละแผ่น

   ใส่น้ำดื่มอุณหภูมิห้องในจานกว้างตื้น ชุบแป้งหนึ่งแผ่น 2–3 วินาทีให้เปียกสองด้าน วางเขียงชื้น รอ 15–20 วินาทีจนยืดหยุ่นแต่ยังแข็งแรง แป้งจะนุ่มต่อเมื่อวางไส้

   

7. 07

   ใส่ไส้และม้วนกระชับ

   วางผักกาด เส้นหนึ่งกอง หมู แตงกวาและสมุนไพรบนหนึ่งในสามด้านล่าง เว้นข้างละ 3 ซม. วางกุ้งสามซีกด้านชมพูลงเหนือไส้ พับล่างคลุมไส้ พับข้าง ใส่กุยช่ายหนึ่งต้นตามชอบแล้วม้วนกระชับไม่ดึงแป้ง

   

8. 08

   ห่อจนครบและเสิร์ฟสด

   ทำจนครบ 12 ชิ้น วางตะเข็บลงชั้นเดียวเว้นระยะไม่ให้ติด คลุมผ้าสะอาดชื้นเพียงนิดหลวม ๆ ระหว่างทำ เสิร์ฟทันทีพร้อมน้ำจิ้มถั่ว เป็นเปาะเปี๊ยะสดนุ่มไม่ทอด