越式砂鍋焦糖燉魚

作法

1. 01

   醃魚

   魚段擦乾，除去殘鱗與碎骨，拌魚露及 1 公克胡椒，冷藏醃 20 分鐘，同時備好辛香料。

   

2. 02

   熬琥珀焦糖

   寬厚鍋放糖及 20 毫升水，中火煮 4–6 分鐘，轉動鍋身而不攪拌；呈深琥珀色就離火，勿等冒煙。

   

3. 03

   化開焦糖炒香

   沿鍋邊緩加 100 毫升椰子水，小心劇烈起泡；回小火，加油、紅蔥頭與蒜，攪煮 2 分鐘出香。

   

4. 04

   單層排魚

   魚排單層，倒入全部醃汁、剩餘 200 毫升椰子水與辣椒，中火煮至開始冒泡就立刻轉小火。

   

5. 05

   小火慢煨

   鍋蓋留縫，小火煨 20 分鐘，每 5 分鐘把汁淋回露出部分；輕晃鍋身，不翻攪，保留完整魚段。

   

6. 06

   收成亮澤醬汁

   開蓋再煨 8–10 分鐘至醬汁掛匙，確認最厚處達 63°C；魚還未熟而汁先收乾時，才補預留的 40 毫升水。

   

7. 07

   加蔥上桌

   撒蔥與剩餘 1 公克胡椒，再煨 1 分鐘關火；原鍋上桌或移入溫熱陶鍋，搭配白飯。