蟹とトマトの米麺スープ

作り方

1. 01

   スペアリブを下ゆでする

   スペアリブを冷水から沸かし5分ゆでます。湯を捨て、あくと骨片を洗い流し、鍋も洗います。下ゆで湯は使いません。

   

2. 02

   豚のだしを取る

   骨に新しい水2.5Lと塩を加え、沸いたらあくを取ってふたをずらし75分煮ます。柔らかい肉は盛り付け用に残し、湯でスープを2Lにします。

   

3. 03

   トマトを炒める

   油を中火で熱し、エシャロット60gとにんにくを2分炒めます。トマトを加え5分、形を保ちつつ縁が柔らかくなるまで炒め、全てスープへ移します。

   

4. 04

   蟹のつみれを混ぜる

   蟹、刻んだえび、ひき肉、卵、残りのエシャロット20g、ヌクマム10ml、こしょうを混ぜます。冷たく保ち、練りすぎずスプーンですくえる柔らかさにします。

   

5. 05

   つみれを静かに煮る

   トマトスープを静かに煮立て、蟹だねを約4cmの山盛り16杯に分けて落とします。最初の5分は触らず、15–18分煮て最大の中心を74°Cにします。

   

6. 06

   豆腐と調味料を加える

   えびペーストを熱いスープ60mlで溶き、残りのヌクマム25mlと砂糖と共に加えます。つみれの間に豆腐を入れ5分煮、鍋の縁をそっと混ぜます。

   

7. 07

   細い米麺をゆでる

   米麺を別鍋で表示どおり、通常5–7分ゆでます。芯が柔らかくなったらぬるま湯で洗って水を切り、4つの深い器へ分けます。ゆで湯はスープに入れません。

   

8. 08

   生の付け合わせを用意する

   もやしを新しい熱湯で60秒ゆでます。香草を洗って乾かし、ねぎ、ライム、好みの唐辛子を切り、生のつみれに使った道具と分けて清潔な皿へ置きます。

   

9. 09

   つみれを崩さず盛る

   麺に蟹つみれを4個ずつ、スペアリブ、豆腐、トマトをのせ、横から熱いスープを静かに注ぎます。ねぎを散らし、もやし、香草、ライム、唐辛子を添えます。