河內烤豬肉丸米粉

作法

1. 01

   熬焦糖

   25 公克糖與 20 毫升水中火煮 5–7 分鐘至琥珀色，離火後小心加其餘焦糖用水 30 毫升，會冒泡。旋鍋拌合，放涼 10 分鐘再拌肉。

   

2. 02

   調味冷藏豬絞肉

   絞肉、冷焦糖、30 毫升魚露、蠔油、紅蔥、15 公克蒜、香茅與胡椒混合約 1 分鐘至略黏均勻，覆蓋於 4°C 以下冷藏 1 小時，期間備醃菜。

   

3. 03

   快醃青木瓜與胡蘿蔔

   木瓜與胡蘿蔔拌鹽 10 分鐘，沖洗瀝乾。15 公克糖以 100 毫升水及米醋溶解，放菜冷藏至少 30 分鐘至爽脆微酸，上桌前瀝乾。

   

4. 04

   調清爽沾湯

   餘下 350 毫升水溫熱後溶入餘下 40 公克糖，降至微溫，拌 50 毫升魚露、萊姆汁、餘下 10 公克蒜與可選辣椒。沾湯要清淡可浸米粉，不能像純魚露鹹。

   

5. 05

   備米粉與葉菜

   米粉依包裝沸煮，通常 5–7 分鐘至無硬芯，以可飲用涼水沖洗後瀝 5 分鐘；與洗淨擦乾的生菜、香草分盤。

   

6. 06

   塑成均勻肉丸餅

   冷醃肉均分 16 份，塑成約 6 公分寬、2 公分厚肉餅。薄抹油的煎烤盤中大火預熱 3 分鐘，等待時肉保持冷涼。

   

7. 07

   烤至微焦熟透

   分兩批不擁擠，以中至中大火每面烤 4–5 分鐘，底部容易離鍋再翻。最厚中心需達 71°C；若外層先深色，降火續烤至內部熟透。

   

8. 08

   加熱選配炸春捲

   若搭熟炸春捲，四條放網架，以 190°C 烤箱回烤 8–12 分鐘至酥且中心 74°C；廠商要求更久則照做。此步使用全熟春捲，不是生冷凍捲。

   

9. 09

   肉丸浸沾湯上桌

   肉丸與瀝乾醃菜分四小深碗，加清爽沾湯；溫熱豬肉搭另盤米粉、生菜香草，選配春捲每人一條。每口夾少量米粉香草沾湯同吃。