ハノイの焼き豚つくねと米麺

作り方

1. 01

   カラメルを作る

   小鍋で砂糖25gと水20mlを中火で5–7分、琥珀色まで加熱します。火から外し、水30mlを慎重に加えます。泡立つので注意し、揺すって10分冷まします。

   

2. 02

   豚肉を味付けして冷やす

   豚肉、冷めたカラメル、ヌクマム30ml、オイスターソース、エシャロット、にんにく15g、レモングラス、こしょうを約1分混ぜます。覆って4°C以下で1時間冷蔵し、その間に漬物を作ります。

   

3. 03

   パパイヤとにんじんを漬ける

   パパイヤとにんじんを塩で10分置き、洗って水を切ります。砂糖15gを水100mlと酢で溶かし、野菜を入れ30分以上冷蔵し、盛る前に汁を切ります。

   

4. 04

   つけだれを合わせる

   残りの水350mlを温め残りの砂糖40gを溶かし、ぬるくなったらヌクマム50ml、ライム汁、残りのにんにく10g、好みの唐辛子を加えます。麺を浸せる薄めのたれにします。

   

5. 05

   麺と葉野菜を用意する

   米麺を表示時間、通常5–7分ゆで、芯がなくなったら飲用できる冷水で洗い5分水を切ります。麺、洗って乾かしたレタスと香草を別皿に並べます。

   

6. 06

   均一なつくねにする

   冷えた肉だねを均等に16個に分け、幅6cm、厚さ2cmにします。薄く油を塗ったグリルパンを中強火で3分熱し、肉は冷たく保ちます。

   

7. 07

   香ばしく焼き上げる

   重ならないよう2回に分け、中火から中強火で片面4–5分焼きます。底が離れてから返し、最も厚い中心を71°Cにします。先に濃く色づいたら火を落とします。

   

8. 08

   好みで揚げ春巻きを温める

   加熱済み春巻きを添える場合は4本を網に置き、190°Cで8–12分、皮がカリッとし中心74°Cになるまで温めます。表示が長ければ従います。生の冷凍品用の手順ではありません。

   

9. 09

   つけだれに肉を盛る

   つくねと汁を切った漬物を4つの深い小鉢に分け、たれを注ぎます。麺、レタス、香草、好みで1人1本の春巻きを添え、少量ずつたれにつけます。