후에 소고기 돼지고기 국수

만드는 법

1. 01

   뼈와 고기 데치기

   8L 냄비에 소뼈, 사태와 족발을 찬물로 덮어 끓기 시작하면 5분 끓입니다. 물을 버리고 거품을 씻어 냄비도 세척합니다.

   

2. 02

   레몬그라스 육수 시작하기

   뼈와 고기에 물 4L, 양파, 두드린 레몬그라스와 소금을 넣습니다. 끓으면 거품을 걷고 뚜껑을 비스듬히 덮어 3–3½시간 약하게 끓입니다. 각 고기가 부드러워지면 꺼내고 뼈가 잠기게 뜨거운 물을 보충합니다.

   

3. 03

   부드러운 족발 먼저 꺼내기

   75–90분 뒤 껍질에 꼬치가 쉽게 들어가되 형태가 유지되면 족발을 국물 조금과 얕은 용기에 꺼냅니다. 식혀 2시간 안에 냉장하고 소고기와 뼈는 계속 끓입니다.

   

4. 04

   새우 페이스트 풀기

   냄비에서 덜어낸 뜨거운 국물 100ml에 새우 페이스트를 덩어리 없이 풀어 5분 둡니다. 매끈한 윗물만 쓰고 모래 같은 침전은 남깁니다.

   

5. 05

   붉은 아나토 기름 내기

   기름과 아나토 씨를 중약불로 2–3분 데워 주황빛 빨강이 되게 하고 연기가 나지 않게 합니다. 내열 그릇에 걸러 씨를 버리고 기름을 팬에 돌려놓습니다.

   

6. 06

   고추와 향채 볶기

   아나토 기름에 샬롯, 마늘과 다진 레몬그라스를 넣어 중약불로 4–5분 볶습니다. 고춧가루를 넣어 30초, 푼 새우 페이스트를 넣어 1분 익혀 모두 육수에 넣습니다.

   

7. 07

   사태와 육수 마무리

   3–3½시간 뒤 사태가 쉽게 찔리면 꺼내 15분 쉽니다. 뼈, 양파와 긴 레몬그라스를 건지고 뜨거운 물로 3L를 맞춰 피시소스와 설탕을 넣어 5분 끓입니다. 붉은 다진 향채는 남깁니다.

   

8. 08

   굵은 쌀국수 삶기

   굵은 면을 별도 큰 냄비에서 포장 시간인 보통 12–15분 삶습니다. 하얀 딱딱한 심은 없고 탄력이 남도록 확인한 뒤 따뜻한 물에 짧게 헹궈 잘 뺍니다.

   

9. 09

   채소와 허브 준비하기

   숙주를 끓는 물에 60초 데쳐 뺍니다. 양배추채와 허브를 씻어 말려 적양파, 라임과 담습니다. 허브를 국물에 오래 끓이지 않아 신선한 향을 지킵니다.

   

10. 10

    고기 썰어 데우기

    사태를 결 반대로 3mm로 썰어 차가운 족발과 함께 국물에서 3–5분 또는 둘 다 74°C가 되도록 데웁니다. 족발 모양을 유지하고 떨어진 작은 뼈는 제거합니다.

    

11. 11

    후에 국수 담기

    면과 뜨거운 고기를 여섯 그릇에 나누고 붉은 향채 기름과 육수를 그릇마다 약 500ml 붓습니다. 파와 고수를 올리고 채소와 라임을 따로 냅니다.