บุ๋นบ่อเว้

วิธีทำ

1. 01

   ลวกกระดูกและเนื้อ

   ใส่กระดูกวัว น่องวัวและขาหมูในหม้อ 8 ลิตร เติมน้ำเย็นท่วม ต้มเดือด 5 นาที เทน้ำทิ้ง ล้างฟองและล้างหม้อ

   

2. 02

   เริ่มน้ำซุปตะไคร้

   ใส่เนื้อและกระดูกกลับพร้อมน้ำ 4 ลิตร หอมใหญ่ ตะไคร้ทุบและเกลือ ต้มเดือดช้อนฟอง แง้มฝาเคี่ยวเบา 3–3½ ชั่วโมง นำเนื้อแต่ละชนิดออกเมื่อเปื่อย เติมน้ำร้อนให้ท่วมกระดูก

   

3. 03

   นำขาหมูนุ่มออกก่อน

   ตรวจขาหมูหลัง 75–90 นาที หนังต้องเสียบง่ายแต่ยังเป็นชิ้น ย้ายใส่ภาชนะตื้นกับซุปเล็กน้อย ทำให้เย็นและแช่ภายใน 2 ชั่วโมง เคี่ยวเนื้อกับกระดูกต่อ

   

4. 04

   ละลายกะปิเวียดนาม

   ผสมกะปิเวียดนามกับซุปร้อนจากหม้อ 100 มล. คนจนไม่เป็นก้อน พัก 5 นาที ใช้ส่วนบนเนียนและทิ้งตะกอนสาก

   

5. 05

   ทำน้ำมันคำแสด

   อุ่นน้ำมันกับเมล็ดคำแสดไฟกลางอ่อน 2–3 นาทีจนส้มแดง อย่าให้เมล็ดมีควัน กรองใส่ถ้วยทนร้อน ทิ้งเมล็ดแล้วเทน้ำมันกลับกระทะ

   

6. 06

   ผัดพริกและเครื่องหอม

   ใส่หอมแดง กระเทียมและตะไคร้สับในน้ำมันคำแสด ผัดไฟกลางอ่อน 4–5 นาทีจนนุ่มหอม ใส่พริก 30 วินาที แล้วกะปิที่ละลายไว้ 1 นาที เททั้งหมดลงซุป

   

7. 07

   ปรุงเนื้อและซุปให้เสร็จ

   เมื่อน่องวัวเสียบง่ายหลัง 3–3½ ชั่วโมง ยกออกพัก 15 นาที ทิ้งกระดูก หอมใหญ่และตะไคร้ยาว เติมน้ำร้อนให้ซุป 3 ลิตร ใส่น้ำปลาและน้ำตาลเคี่ยว 5 นาที เก็บเครื่องหอมแดงละเอียดไว้ในซุป

   

8. 08

   ต้มเส้นกลมหนา

   ต้มเส้นแยกหม้อใหญ่ตามห่อ ปกติ 12–15 นาที ชิมให้ไม่มีแกนขาวแข็งแต่ยังเด้ง ล้างน้ำอุ่นสั้น ๆ และสะเด็ดให้ดี

   

9. 09

   เตรียมจานผัก

   ลวกถั่วงอกในน้ำเดือด 60 วินาที สะเด็ด ล้างซับกะหล่ำและสมุนไพร จัดกับหอมใหญ่แดงและมะนาว ไม่เคี่ยวสมุนไพรในหม้อเพื่อคงกลิ่นสด

   

10. 10

    หั่นและอุ่นเนื้อ

    หั่นน่องวัวขวางเส้นใยหนา 3 มม. ใส่กับขาหมูเย็นลงซุปเดือดเบา 3–5 นาทีหรือจนทั้งคู่ถึง 74°C ให้ขาหมูคงรูปและเอากระดูกเล็กที่หลุดออก

    

11. 11

    จัดชามบุ๋นบ่อเว้

    แบ่งเส้นและเนื้อร้อนลงหกชาม ราดซุปชามละประมาณ 500 มล. พร้อมน้ำมันแดงเล็กน้อย โรยต้นหอมผักชี เสิร์ฟผักและมะนาวแยกเพื่อเพิ่มความกรอบและเปรี้ยว