짜조 — 바삭한 튀김 춘권

만드는 법

1. 01

   마른 재료 불려 물 빼기

   당면은 찬물 20분, 목이버섯은 미지근한 물 20~30분 불려 물을 빼세요. 당면은 2cm로 자르고 버섯은 다집니다. 히카마는 깨끗한 천으로 물기를 짭니다.

   

2. 02

   속 섞어 시험 익히기

   고기, 새우, 당면, 버섯, 채소, 달걀, 피시소스 10ml와 후추를 섞습니다. 한 작은술을 소량의 기름에 중심 74°C까지 익혀 맛보고 나머지는 냉장합니다.

   

3. 03

   20개 말기

   라이스페이퍼 양면을 물로 가볍게 적셔 20~30초 기다립니다. 가장자리에 속 20분의 1을 놓고 양옆을 접어 너무 조이지 않게 말아 이음매를 아래로 따로 둡니다.

   

4. 04

   찍는 소스 만들기

   설탕을 따뜻한 물 120ml에 녹여 식히고 피시소스 40ml, 라임, 마늘과 고추를 섞습니다. 상추와 허브를 씻어 말리고 생춘권과 분리합니다.

   

5. 05

   초벌로 속 익히기

   두꺼운 냄비 절반 이하로 기름을 4cm 붓고 165°C로 예열합니다. 5~6개씩 간격을 두고 6~8분 뒤집어가며 튀깁니다. 160~170°C를 유지하고 가장 굵은 것의 중심 74°C를 확인합니다.

   

6. 06

   튀김 사이 기름 빼기

   속까지 익은 연한 금색 춘권을 망에 한 겹으로 10분 두고 쌓거나 덮지 않습니다. 기름을 185°C로 올립니다.

   

7. 07

   재벌로 바삭하게

   180~185°C에서 소량씩 1~2분 한 번 뒤집어 금빛 기포가 나게 튀깁니다. 망에서 2분 기름을 빼고 껍질이 빨리 진해지면 다음 배치 전에 불을 낮춥니다.

   

8. 08

   채소와 내기

   1인당 5개를 상추, 민트, 고수와 개인 소스 그릇에 냅니다. 춘권을 덮지 말고 먹기 직전에 채소와 허브로 싸서 찍습니다.