越南炸春捲

作法

1. 01

   泡軟並瀝乾乾料

   冬粉冷水泡 20 分鐘，木耳溫水泡 20–30 分鐘，徹底瀝乾；冬粉剪 2 公分、木耳切碎。豆薯用乾淨布擠去水分。

   

2. 02

   混合並試熟餡料

   豬肉、蝦、冬粉、木耳、豆薯、紅蘿蔔、紅蔥頭、蛋、10 毫升魚露及胡椒拌勻。取一茶匙以少許炸油煎至中心 74°C，只試吃這份熟餡；餘餡冷藏。

   

3. 03

   包成二十捲

   米紙兩面輕抹清水，等 20–30 秒至可彎但不濕爛。近邊放二十分之一餡料，折入兩側後捲起，不要拉得太緊；收口朝下分開排放。

   

4. 04

   調製沾醬

   砂糖溶於 120 毫升溫水，放涼後加餘下 40 毫升魚露、萊姆汁、蒜及辣椒。生菜香草洗淨晾乾，與生春捲分開放。

   

5. 05

   初炸讓內餡熟透

   厚鍋倒 4 公分油、不得超過半鍋，熱至 165°C。每批分開炸 5–6 捲，6–8 分鐘間輕翻，油維持 160–170°C；最厚春捲中心達 74°C 才取出。

   

6. 06

   瀝油稍歇

   淺金黃且熟透的春捲單層上網架休息 10 分鐘散蒸氣，不堆疊、不蓋。炸油加熱至 185°C 準備複炸。

   

7. 07

   複炸至金黃酥脆

   小批回鍋以 180–185°C 炸 1–2 分鐘、翻一次，至金黃起泡；上網架瀝 2 分鐘。外皮太快變深就在批次間降火。

   

8. 08

   搭配清爽葉菜上桌

   每人五捲搭生菜、薄荷、香菜及獨立小碗沾醬。春捲不加蓋保持脆度；食用時才用生菜香草包住沾醬。