サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ

作り方

1. 01

   肉を組み立てる

   仔牛肉を平らにし、肉側へ軽く塩こしょうをし、生ハム1枚とセージ1枚をのせ、つまようじで留める。何も載っていない裏面だけ薄く粉をまぶす。

   

2. 02

   仔牛側を焼く

   大きなフライパンで油を中強火にし、2回に分け、仔牛側を下にしてまず90秒、薄いきつね色まで焼く。

   

3. 03

   生ハム側を短く焼く

   慎重に返し、生ハム側は30〜45秒だけ焼く。温めた皿へ移し、仔牛肉は火が通ったばかりで柔らかい状態にする。

   

4. 04

   ワインを煮詰める

   熱いフライパンにワインを注ぎ、焼き付きをこそげ、2〜3分で約半量まで煮詰めて火から外す。

   

5. 05

   バターで仕上げて盛る

   冷たいバターを少しずつ混ぜて艶を出す。肉を短時間戻してソースを絡め、つまようじを外し、ソースをかけて供する。