カチョ・エ・ペペ

作り方

1. 01

   こしょうを煎って砕く

   こしょうを粗く砕き、大きな乾いたフライパンで中火60〜90秒、香りが立つまで煎って火を止める。

   

2. 02

   パスタを硬めにゆでる

   水3Lに塩20gを加え、表示のアルデンテより約3分短くゆでる。でんぷんの多いゆで汁を400ml取る。

   

3. 03

   こしょうのゆで汁で仕上げる

   パスタをこしょうのフライパンへ移し、ゆで汁180mlを加える。中火で2〜3分混ぜ、ほぼアルデンテで鍋底に薄いでんぷん液が残る状態にする。

   

4. 04

   ペコリーノを乳化する

   火から外して45秒置く。ペコリーノ120gを温かいゆで汁100mlで濃いクリーム状にし、パスタへ混ぜる。ゆで汁を15mlずつ足し、艶があり流れるソースにする。

   

5. 05

   すぐ盛る

   温めた器に盛り、残りのペコリーノ40gとこしょう少々を振る。ソースが締まる前にすぐ供する。