水冷麺

作り方

1. 01

   牛肉を水から煮る

   牛肉と水2.5Lを鍋に入れ、中火で約20分かけて沸騰させ、灰色のあくを取ります。

   

2. 02

   香味野菜を加える

   玉ねぎ、にんにく、しょうが、大きく切った大根200gを加え、ふたを少しずらして静かに煮ます。

   

3. 03

   牛肉が柔らかくなるまで煮る

   60〜75分静かに煮て一度返し、串が軽い抵抗で入り中心71°C以上にします。強く沸騰させません。

   

4. 04

   澄んだスープをこす

   牛肉を清潔な皿へ移し、スープを細かいざるで金属ボウルへこします。1.6L量り、不足時だけ湯を足します。

   

5. 05

   スープを急冷する

   金属ボウルを氷800gと水の氷水に当て、2時間以内に21°C未満へ下げ、覆って4°C以下で冷蔵します。

   

6. 06

   冷たいスープに味を付ける

   冷えて固まった脂を除き、米酢40ml、砂糖20g、薄口しょうゆ、塩10gを溶かし、3時間以上冷やしてから味見します。

   

7. 07

   牛肉を冷やして切る

   牛肉を2時間以内に冷まし、覆って冷蔵します。固くなったら繊維を断って2mmに切り、1杯約60gにします。

   

8. 08

   卵を固ゆでにする

   卵を熱湯で10分ゆで、氷水で5分冷やして殻をむき半分にします。各卵74°Cで白身と黄身を固めます。

   

9. 09

   大根を即席漬けにする

   残りの大根100gを薄い半月に切り、米酢20ml、砂糖10g、塩4gで30分冷蔵して水を切ります。

   

10. 10

    冷たい具を用意する

    きゅうり、梨、大根、牛肉、卵を覆って4°C以下に保ち、からしと残りの米酢20mlを混ぜます。

    

11. 11

    麺を短くゆでる

    4L以上の湯で麺をほぐし、表示の短い時間、通常2〜3分、弾力があり芯がなくなるまでゆでます。

    

12. 12

    完全に冷たく洗う

    すぐ湯切りし、冷たい流水で60秒やさしくもみ洗いし、氷水で30秒冷やして強く水を切ります。

    

13. 13

    冷たい4杯を盛る

    冷やした4つの器に麺を分け、各400mlの冷たいスープ、牛肉60g、きゅうり、梨、大根、卵半分を盛り、からし酢を別添えですぐ供します。