물냉면

만드는 법

1. 01

   소고기 찬물부터 끓이기

   양지와 찬물 2.5L를 큰 냄비에 넣어 중불에서 약 20분 천천히 끓이고 회색 거품을 걷습니다.

   

2. 02

   육수 향채 넣기

   양파, 마늘, 생강, 크게 썬 무 200g을 넣고 뚜껑을 살짝 열어 아주 약하게 끓여 국물을 맑게 합니다.

   

3. 03

   양지 부드럽게 삶기

   60–75분 약하게 끓여 한 번 뒤집고 꼬치가 약한 저항으로 들어가며 중심이 최소 71°C가 되게 합니다. 세게 끓이지 않습니다.

   

4. 04

   맑은 육수 거르기

   소고기를 깨끗한 접시에 옮기고 육수를 고운 체로 금속 그릇에 거릅니다. 1.6L를 재어 부족할 때만 뜨거운 물을 보충합니다.

   

5. 05

   육수 빨리 식히기

   금속 그릇을 얼음 800g과 찬물에 담가 저으며 2시간 안에 21°C 아래로 식힌 뒤 덮어 4°C 이하 냉장합니다.

   

6. 06

   차가운 육수 간하기

   차가운 육수의 굳은 기름을 걷고 쌀식초 40ml, 설탕 20g, 국간장, 소금 10g을 녹여 최소 3시간 차갑게 한 뒤 맛봅니다.

   

7. 07

   소고기 식혀 썰기

   소고기를 2시간 안에 식혀 덮어 냉장하고 단단해지면 결 반대로 2mm로 썰어 한 그릇에 약 60g씩 둡니다.

   

8. 08

   달걀 완숙하기

   달걀을 끓는 물에 10분 삶아 얼음물에 5분 식히고 껍질을 벗겨 반으로 자릅니다. 각 달걀은 74°C로 흰자와 노른자가 완전히 익어야 합니다.

   

9. 09

   무 절이기

   남은 무 100g을 종이처럼 얇은 반달로 썰어 쌀식초 20ml, 설탕 10g, 소금 4g에 30분 냉장한 뒤 물을 뺍니다.

   

10. 10

    차가운 고명 준비

    오이, 배, 무, 소고기, 달걀을 덮어 4°C 이하로 두고 겨자와 남은 쌀식초 20ml를 섞습니다.

    

11. 11

    냉면 삶기

    물 4L 이상을 끓여 면을 풀고 포장지 짧은 시간인 보통 2–3분 삶아 탄력이 있고 딱딱한 심이 없는지 봅니다.

    

12. 12

    완전히 차갑게 헹구기

    즉시 물을 빼 아주 찬 흐르는 물에 60초 살살 비벼 전분을 씻고 얼음물에 30초 식혀 세게 물을 빼 국물이 묽어지지 않게 합니다.

    

13. 13

    차가운 네 그릇 담기

    차가운 네 그릇에 면을 나누고 각 400ml 얼음 육수, 소고기 60g, 오이, 배, 무, 달걀 반쪽을 올려 겨자식초와 바로 냅니다.