マルミタコ

作り方

1. 01

   玉ねぎとピーマンの土台を作る

   広い厚手鍋でオリーブ油60mlを中弱火に熱し、玉ねぎ、青ピーマン、塩2gを加え、時々混ぜながら10〜12分、非常に柔らかく甘くなるが色は薄い程度に炒める。

   

2. 02

   にんにく、トマト、パプリカを炒める

   にんにくを加えて45秒炒め、トマトを加えて8分煮詰める。パプリカを15秒混ぜ、白ワイン100mlを注いで3分、アルコールの生っぽい香りが消えるまで煮る。

   

3. 03

   割ったじゃがいもをだしで煮る

   じゃがいも800gを加えて2分混ぜ、ソースを絡める。温かい魚だし1Lを注ぎ、200mlは残して塩3gを加える。蓋をせず18〜22分弱く煮てほぼ柔らかくし、じゃがいもの端を2〜3か所鍋に押し付けて軽く崩し、汁に自然なとろみを付ける。

   

4. 04

   ロースト赤ピーマンを加える

   ロースト赤ピーマン150gと残した熱いだし100mlをなめらかに攪拌し、煮込みへ加えて5分煮る。軽い煮込みより濃すぎる場合は最後のだし100mlを足し、味見して残りの塩3gは必要な場合だけ使う。

   

5. 05

   最後にマグロを加える

   煮込みをごく弱い煮立ちにし、マグロ800gを一層に加える。4〜5分、途中で一度だけ丁寧に返し、外側が不透明で最も厚い部分が63°Cになったらすぐ火から外す。

   

6. 06

   短く休ませパセリで仕上げる

   マルミタコを火から外して5分休ませ、余熱でマグロを穏やかに仕上げ、じゃがいものでんぷんを汁になじませる。パセリ10gを散らし、再沸騰させず熱いうちに供する。