海鮮ねぎチヂミ

作り方

1. 01

   魚介の水気を取る

   えび、いか、ムール貝の水気をよく拭き、2cmに切って2等分します。生地を作る間は冷蔵し、道具を洗います。

   

2. 02

   つけだれを作る

   しょうゆ、米酢、ごま油、粉唐辛子を混ぜ4皿に分け、魚介に触れた箸で共用しないようにします。

   

3. 03

   冷たい薄い生地を作る

   卵と氷水を混ぜ、薄力粉、米粉、塩を加えて粉気が消えるまで15〜20回だけ混ぜ、冷たく少しだまのある状態にします。

   

4. 04

   1枚目を並べる

   28cmのフライパンを中強火で3分熱し油15mlを入れ、青ねぎ半量を平行に一層で並べ、魚介半量を均等に置きます。

   

5. 05

   生地でまとめる

   生地半量を隙間へゆっくり流し、厚く覆いません。へらで一度押し、縁がカリッとして表面の濡れたつやが消えるまで4分焼きます。

   

6. 06

   折らずに返す

   平らなふたへ滑らせ、フライパンをかぶせて一緒に返します。縁から油10mlを足し、中央の魚介が74°Cになるまで4〜5分焼きます。

   

7. 07

   油を切って保温する

   焼けた面を上にして網へ移し3分置き、重ねたり覆ったりしません。鍋の焦げくずを拭き、冷まし切りません。

   

8. 08

   2枚目を焼いて供する

   残りの青ねぎ、魚介、生地、油25mlで繰り返し、中心74°C後に網で3分休ませ、各8切れにして4皿のたれを添えます。