ガラクトブレコ

作り方

1. 01

   先にシロップを作る

   シロップ用砂糖400g、水350ml、レモン皮、シナモンを沸かし5分煮る。レモン汁20mlを加えて火を止める。

   

2. 02

   シロップを完全に冷ます

   10分後にレモン皮とシナモンを除き、広い容器へ移して最低45分、室温まで冷ます。

   

3. 03

   牛乳と生クリームを温める

   牛乳1.2Lと生クリーム250mlを厚手鍋で中弱火8〜10分、約80°Cまで温め、沸騰させない。

   

4. 04

   卵と砂糖を混ぜる

   卵4個とカスタード用砂糖250gのうち100gを2分混ぜて少し白っぽくする。残り150gはセモリナ用に取る。

   

5. 05

   セモリナを煮る

   残りの砂糖150gとセモリナ120gを熱い乳液へ少しずつ加え、中弱火で6〜8分絶えず混ぜ、とろみを付ける。

   

6. 06

   卵をテンパリングする

   セモリナを火から外し、熱いカスタード300mlを約100mlずつ3回に分けて卵へ混ぜる。

   

7. 07

   カスタードを仕上げて冷ます

   卵液を鍋へ戻し、バニラ、レモン皮、溶かしバター40gを加え、ごく弱火で2分加熱。浅い容器へ広げ20分冷ます。

   

8. 08

   フィロ用の型を準備する

   オーブンを180°Cにし、25 x 35cmの金属型へ溶かしバター15gを塗る。フィロを広げ、使わない分は覆う。

   

9. 09

   底に7枚重ねる

   フィロ7枚を1枚ずつ重ね、合計溶かしバター60gを薄く塗り、縁は側面から垂らす。

   

10. 10

    冷ましたカスタードを入れる

    冷ましたカスタードを流し、フィロへ押し込まず四隅まで平らにする。熱くない状態で行う。

    

11. 11

    縁を折って上のフィロを重ねる

    垂れた下のフィロをカスタードの縁へ折り、溶かしバター20gを塗る。さらにフィロ7枚を重ね、合計バター50gを1枚ずつ塗り、縁をカスタードの周囲へ入れて中央は押さない。

    

12. 12

    表面に切れ目とバターを入れる

    残りのバター15gを塗り、上のフィロだけを12切れに浅く切って蒸気を逃す。

    

13. 13

    パリッと濃く焼く

    180°Cで45〜50分、表面が濃い黄金色でパリッとし、切れ目の周りが膨らむまで焼く。

    

14. 14

    熱い菓子へ冷たいシロップをかける

    熱い型を網へ置き、完全に冷えたシロップを2分かけ4回に分けて均一に注ぎ、切れ目から染み込ませる。

    

15. 15

    休ませて切り分ける

    覆わず2時間休ませ、シロップをなじませカスタードを落ち着かせる。室温になってから12切れを完全に切る。