クレマ・カタラナ

作り方

1. 01

   牛乳に香りを移す

   厚手鍋に牛乳750ml、シナモンスティック、レモン皮3枚、オレンジ皮3枚を入れ、中火で85〜90°C、湯気は出るが沸騰しないところまで温める。蓋をして火から外し30分香りを移す。

   

2. 02

   卵黄、砂糖、でんぷんを混ぜる

   卵黄6個と砂糖150gを2〜3分、色が薄く少し濃くなるまで混ぜる。コーンスターチ35gを加え、粉気がなく完全になめらかになるまで混ぜる。

   

3. 03

   温度を合わせてカスタードを炊く

   香りを移した牛乳を漉し約70°Cに温め直す。200mlを卵黄へ少しずつ混ぜ、全量を鍋へ戻す。中弱火で絶えず混ぜながら8〜10分、82〜84°Cになり、スプーンの背に線を引いて保てる濃度まで炊く。沸騰させない。

   

4. 04

   分けて十分冷やし固める

   熱いカスタードを浅い150mlの陶器6個に分け、ラップを表面に密着させる。室温で45分冷ましてから0〜4°Cで4時間以上、冷たくしっかり固まるまで冷蔵する。

   

5. 05

   供する直前に薄い砂糖の膜を焦がす

   ラップを外し水滴を拭く。砂糖60gから各10gを薄く均一に振り、バーナーまたは熱した専用鉄で30〜60秒、琥珀色でガラス状になるまで焦がす。1分休ませ、膜がカリッとしているうちにすぐ供する。