加泰隆尼亞焦糖卡士達

作法

1. 01

   浸出柑橘肉桂香氣

   厚底鍋加入 750 毫升牛奶、肉桂棒、3 條檸檬皮與 3 條柳橙皮，以中火加熱至 85–90°C，冒蒸氣但不要沸騰。加蓋離火浸泡 30 分鐘。

   

2. 02

   打勻蛋黃、糖與澱粉

   6 顆蛋黃與 150 公克糖攪打 2–3 分鐘至顏色變淡、略微濃稠；加入 35 公克玉米澱粉，攪至完全滑順且無乾粉。

   

3. 03

   回溫並煮稠卡士達

   過濾香料牛奶並回溫至約 70°C。先逐步將 200 毫升牛奶攪入蛋黃糊，再把全部倒回鍋中；中小火持續攪拌 8–10 分鐘，至 82–84°C 且能在湯匙背面劃出清楚不回流的線。不要煮滾。

   

4. 04

   分裝並冷藏至完全定型

   熱卡士達分裝至 6 個 150 毫升淺陶皿，保鮮膜直接貼住表面；室溫放涼 45 分鐘後，置 0–4°C 冰箱至少 4 小時，至冰冷且完全定型。

   

5. 05

   上桌前燒出薄脆糖殼

   移除保鮮膜並吸乾凝結水。每份均勻薄撒 60 公克糖中的 10 公克；以噴槍或 crema 傳統熱鐵燒 30–60 秒，至琥珀色且呈玻璃般脆亮。靜置 1 分鐘後立即上桌。