カラマレス・ア・ラ・ロマーナ

作り方

1. 01

   イカを切って十分乾かす

   イカの胴を横に1cm幅の輪切りにし、小さい足はそのまま使う。すべて完全に水気を拭き、塩2gをまぶして衣を作る間10分、覆わず冷蔵する。

   

2. 02

   冷たい軽い衣を作る

   冷たい卵2個と氷冷の炭酸水200mlを混ぜる。別のボウルで小麦粉170g、ベーキングパウダー8g、塩2gを合わせ、液体を加えて20〜30秒だけ混ぜる。小さなだまは残ってよい。氷の上に置き15分以内に使う。

   

3. 03

   油を180°Cに熱する

   深い厚手鍋で揚げ油1.2Lを180°Cに熱し、近くに網を用意する。揚げている間は175〜185°Cを保ち、各回の間に油温を戻す。

   

4. 04

   粉をまぶし衣を付けて少量ずつ揚げる

   イカの4分の1ずつに打ち粉30gの一部を薄くまぶして余分を落とす。冷たい衣にくぐらせ、2〜3秒余分を落としてから一つずつ油へ入れる。2〜3分、一度返して衣が均一な金色になるまで揚げ、4回繰り返す。

   

5. 05

   油を切り味付けしてすぐ供する

   金色に揚がった各回を網へ移し、熱いうちに残りの塩2gを分けて振る。重ねず2分油を切り、レモンを添えてすぐ供する。衣はカリッとし、イカは硬く締まらず柔らかい状態にする。