ポッサムと大根和え

作り方

1. 01

   白菜を塩漬けする

   白菜の葉の間、特に白い茎へ粗塩30gを振り、90分、30分ごとに上下を返します。

   

2. 02

   白菜を洗って水を切る

   冷水を3回替えて洗い、切り口を下に30分以上水切りします。茎は折れずに曲がり、薄い塩味です。

   

3. 03

   大根の水分を出す

   大根に残りの粗塩10gと砂糖5gを混ぜ20分置き、軽く絞って水分を捨てます。

   

4. 04

   辛い大根和えを作る

   大根を粉唐辛子で赤く和え、魚醤、米酢、残りの砂糖10gを加え、覆って冷蔵します。

   

5. 05

   豚肉を整えて洗う

   形を保って余分な皮脂だけ除き、冷水で短く洗い拭きます。厚みが不均一なら5cm間隔で縛ります。

   

6. 06

   テンジャンのゆで汁を作る

   豚肉が入る鍋で水2.5Lにテンジャンを溶き、玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、しょうが、粒こしょうを加えて沸騰させます。

   

7. 07

   沸騰した汁へ豚肉を入れる

   沸騰した汁へ皮を上にして入れ、5分沸かしてあくを取り、表面が動く程度の弱火にします。

   

8. 08

   柔らかく71°Cまで煮る

   ふたを少しずらして50〜60分、途中で一度返し、串が軽い抵抗で入り最も厚い部分が71°C以上になるまで煮ます。

   

9. 09

   乾かさず休ませる

   清潔なまな板へ移し、ホイルを軽くかけ15分休ませます。密閉せず、むき出しにもません。

   

10. 10

    盛り付けの葉を用意する

    白菜とえごまの水気を拭き、調理場所から離れた清潔な皿へ盛り、にんにくは別に置きます。

    

11. 11

    塊を横に切る

    糸を外し、長い包丁で6mmに切り、皮と脂を各切れに残します。中心が生に見える部分は捨てます。

    

12. 12

    大根と松の実を仕上げる

    冷たい大根和えの余分な汁だけ切り、葉の横へ盛って松の実を大根に散らします。

    

13. 13

    盛って一口に包む

    温かい豚肉を大根と葉の横に並べ、白菜またはえごまに肉1枚、大根少量、好みでにんにくをのせ一口で包み、2時間以内に供します。