孟買馬鈴薯炸餅麵包

作法

1. 01

   煮熟並乾燥馬鈴薯

   馬鈴薯整顆煮 20–25 分鐘至全熟，瀝乾散蒸氣 10 分鐘，去皮壓成 1–2 公分粗塊；濕泥會讓 vada 脆弱。

   

2. 02

   爆香馬鈴薯餡

   中火熱 30 毫升油，芥末籽爆開後加咖哩葉與辛香泥 45 秒；拌薑黃、馬鈴薯、6 公克鹽與香菜 3–4 分鐘至乾爽成團。

   

3. 03

   放涼整形成 vada

   餡攤盤完全放涼，分八份各 95 公克，輕滾成 6 公分球，只壓到能成形，不要紮實。

   

4. 04

   調濃稠 besan 粉漿

   besan、米粉、辣椒粉、餘鹽與 260 毫升冷水攪勻，靜置 10 分鐘；最多再加 40 毫升水，只調到能不透明覆匙。

   

5. 05

   逐顆裹粉漿

   炸油加熱至 170°C，馬鈴薯球逐顆浸入並翻覆完整，叉起滴粉漿 3 秒；不可露餡。

   

6. 06

   小批炸熟

   每批炸 2–3 顆共 4–5 分鐘並翻動，油溫維持 165–175°C；均勻深金黃且中心達 74°C 即上架瀝油。

   

7. 07

   加熱並剖開 pav

   pav 切面朝下乾鍋加熱 30–45 秒，剖開但背面不切斷保持鉸鏈；上桌前才做。

   

8. 08

   以兩種 chutney 組合

   每個 pav 內抹乾蒜 chutney 與綠 chutney 各 15 公克，夾一顆熱 vada 輕壓，立即上桌，可旁配炸青辣椒。