台灣茶葉蛋

作法

1. 01

   雞蛋穩定小滾八分鐘

   雞蛋單層放鍋，冷水高過 3 公分；煮滾立刻轉穩定小滾 8 分鐘，使蛋黃凝固而不出灰圈。

   

2. 02

   冰水停止加熱

   雞蛋直接移入大碗冰水並完全淹沒 5 分鐘；敲裂前擦乾蛋殼，避免生水稀釋茶滷。

   

3. 03

   敲出細密裂網

   冷蛋在桌面輕滾，以湯匙背面均勻敲遍；裂紋要密但不剝殼、不破膜，大塊掉殼只會形成色斑，不是大理石紋。

   

4. 04

   煮茶香料滷汁

   1.2 公升水、兩種醬油、冰糖、八角、桂皮、花椒與陳皮小滾 8 分鐘；加紅茶再小滾 3 分鐘，不可大滾久煮以免苦澀。

   

5. 05

   小火滷裂殼蛋

   裂殼蛋放滷汁，未淹沒時補熱水；以最小泡滷 25 分鐘，中途每顆翻一次，再關火。

   

6. 06

   連滷汁冷藏入味

   蛋與滷汁用冰水浴在 2 小時內降至 21°C 以下，連汁加蓋冷藏 8–12 小時；中途翻蛋一次，使紋路與味道均勻。

   

7. 07

   溫熱或冷食上桌

   溫食時只取需要的蛋，在 75–80°C 滷汁中回溫 8 分鐘；不可煮滾，否則蛋白變橡皮。上桌才剝殼，紋路清楚且表面不乾。