台灣紅燒牛肉麵

作法

1. 01

   汆燙牛腱

   5 公分牛腱塊加冷水淹過，煮至大滾後精確汆 2 分鐘，讓表面血沫釋出但不把中心煮乾。

   

2. 02

   沖洗牛肉與鍋子

   立刻瀝乾，以溫水逐塊沖洗並搓掉黏附血沫，再把湯鍋刷洗乾淨；肉或鍋留有殘渣都會讓成湯混濁。

   

3. 03

   煸香薑與青蔥

   6 公升厚鍋中火熱 30 毫升油，加入薑與青蔥炒 3 分鐘並翻面，至切面出現淡金斑、油脂有香氣。

   

4. 04

   炒番茄與豆瓣醬

   加入蒜、番茄角與豆瓣醬，刮鍋底炒 4 分鐘，至番茄變軟、豆瓣醬色澤加深一階但不可焦黑。

   

5. 05

   建立紅燒湯底

   牛腱回鍋翻炒 2 分鐘；加醬油與米酒煮 1 分鐘，再加 2.2 公升水、八角與桂皮。煮至微滾並撇除浮沫。

   

6. 06

   小火燉至柔軟

   鍋蓋留縫，小火燉 1 小時 45 分至 2 小時，中途翻肉兩次；筷子能輕易插入但肉塊仍完整即可，液面下降露肉時補熱水。

   

7. 07

   煮麵與青菜

   另煮一大鍋無鹽水至大滾；麵條依粗細煮至剛熟，分成六份瀝乾，再將青江菜汆燙 45–60 秒至翠綠爽嫩。

   

8. 08

   組合每碗牛肉麵

   此時才試湯，以熱水或最多 10 毫升醬油微調。溫碗放麵，加入牛肉與過濾湯汁，再放青江菜、酸菜與蔥花，趁滾熱上桌。